Definição de Gastronomia Molecular
A
gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos, cujo
objectivo é analisar do ponto de vista científico, os fenómenos que
ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.
Distingue-se
das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de
estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a
alimentação como um todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma
como são apreciados pelos consumidores.
É
assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a
química, a biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a
psicologia e a sociologia.
A
gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento
que é obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas,
das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou
continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o
conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a
introdução de técnicas culinárias inovadoras.
A gastronomia molecular tem cinco objectivos sendo eles:
1- Criação de uma antropologia culinária – relacionar e explorar física e quimicamente as “dicas” culinárias;
2- Introdução de matemáticas culinárias – modernização de práticas culinárias visando o aperfeiçoamento;
3- Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha;
4- Inovação – criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas;
5- Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.
Definição de Cozinha Molecular
A culinária é uma arte, mas para além disso também é uma ciência.
As
receitas, dicas e truques que são utilizados na preparação dos pratos,
quer sejam dos mais simples aos mais sofisticados, são o resultado de
vários processos físicos e químicos. No entanto raramente pensamos
nesses processos quando estamos a confeccioná-los ou mesmo a
saboreá-los.
Assim
sendo, podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é uma nova tendência
culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia
Molecular”, para a elaboração dos seus pratos.
Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos.
Cozinha Molecular versus Gastronomia Molecular
A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e
físicos que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos
métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes.
Estamos
perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da
alimentação como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a
aplicação de princípios científicos para compreender e aperfeiçoar os
processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas.
Actualmente
encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da
indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de
cozinha.
O
termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a
constituição dos alimentos é considerada a um nível mais aprofundado.
Uma
confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo
gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é
direccionada para os cientistas e a cozinha molecular é mais
direccionada para os cozinheiros.
Por
outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que
utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos
através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando assim os
pratos.
Evolução Histórica da Cozinha Molecular
Há centenas de milhares de anos o homem dominou o fogo e passou a
usá-lo como o primeiro método de transformação dos alimentos. Há cerca
de mil anos, assávamos um frango exactamente como fazemos hoje em dia,
muito pouco mudou desde a Idade Média.
O
ser humano, por natureza, tem um certo receio de inovar e do que não
conhece ou não compreende. Isso também se aplica à alimentação! Hoje em
dia o sushi e sashimi são pratos que já fazem muitas vezes parte da
ementa do nosso dia-a-dia, mas no entanto há 10 ou 15 anos atrás ninguém
se sujeitaria a comer uma fatia de peixe cru.
Para
contornar esse receio basta provar uma fatia de peixe de qualidade,
para que esse tipo de alimento já não volte a ser visto como diferente
ou estranho novamente.
Historicamente
a Gastronomia Molecular não tem uma data concreta do seu aparecimento e
desenvolvimento, no entanto as datas mais encontradas falam entre 1908 e
1998.
Hervé
This começou as suas investigações à cerca de 20 anos, e a sua
finalidade era exclusivamente académica e científica, sem vínculo com a
aplicação na cozinha prática.
O
assunto gerou um enorme interesse que rompeu as fronteiras do
laboratório. Os grandes fundadores desta ciência foram Nicholas Kurti e
Hervé This.
Ambos
exploraram a cozinha como se esta fosse um laboratório, dedicando-se à
especulação e ao conhecimento dos processos físicos e químicos, bem como
às consequências de um ritual tão comum como é cozinhar.
Eles
testaram receitas tradicionais de vários países europeus através de
métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era
a mais harmoniosa e se a forma de preparação era a mais adequada.
O
movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado “Gastronomia
Molecular” teve início em 1988, quando o físico Nicholas Kurti e o
químico Hervé This iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar
os processos químicos e físicos que ocorriam na confecção dos produtos.
Tal
veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma
aproximação experimental ao longo de séculos, podiam ser explicados
cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações
físicas e químicas que ocorriam na sua preparação.
A
este ramo da ciência dos alimentos chamaram “Gastronomia Molecular”
cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a
compreensão de processos envolvidos na preparação dos alimentos nas
cozinhas domésticas ou de restaurantes.
Os
desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser
usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução
de novos ingredientes ou equipamentos ou na invenção/criação de novos
pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado.
O
trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o interesse
de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de cozinha. Surgiram
então novos grupos de investigação noutras partes do mundo. Através
destes foi então reconhecida a importância da aproximação científica da
cozinha e a necessidade de colaboração entre cientistas e cozinheiros de
forma a optimizar resultados.
Também
em Portugal recentemente um grupo de cientistas se tem interessado pela
Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a “Agência
Ciência Viva”, com o objectivo de promover o interesse e o gosto pela
ciência divulgando-a e posteriormente para ajudar o público a
compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o
bem estar da sociedade.
Importância da Cozinha Molecular
Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi
radicalmente alterada, as pessoas querem ser surpreendidas e querem
aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os
sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações.
A
introdução destas novas técnicas permite introduzir características
estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem
obter.
Nestes
últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto
de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda,
não tinham chegado às cozinhas como é o caso dos espessantes,
gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto
líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos
termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e
ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características
inovadoras nos pratos.
Vantagens da cozinha molecular:
è Beneficia
o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas
culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos;
è Permite
demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha
ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite
testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e
errado no seu processo de elaboração e confecção;
è Envolve
novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo
para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar;
è Permite
cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e
utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso
dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da actualidade.
Importância do Equilibrio Nutricional de um Prato
Tal
como a satisfação e o bem estar do cliente, o equilíbrio nutricional de
um prato também é muito importante pois é necessário a criação
harmoniosa e nutricional. A utilização de vegetais e frutos da época,
assim como alimentos de grande qualidade e frescura entram nas cartas
primeiro, sendo os molhos pesados substituidos por espumas e espessantes
como a farinha, por outros mais light e de origem vegetal que se vão
começando a falar actualmente tal como metilcelelulose, xantano,
alginato, lecitina, agar, entre outros.
Assim,
são utilizados produtos alternativos e novas tecnologias que permitem
outro tipo de transformações dos alimentos, cozinhando-os de uma forma
mais eficiente e mais saudável.
A
cozinha molecular é uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura,
mais limpa e com maior delicadeza, onde existe uma procura constante da
obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.
Uma alimentação saudável é:
Completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;
Equilibrada
– comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior
dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor
dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado;
Variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.
Ingredientes da Cozinha Molecular
Para
além dos ingredientes específicos da cozinha molecular, podemos
utilizar qualquer alimento da Roda dos Alimentos. Cada um dos grupos
apresenta funções e características específicas, pelo que todos eles
devem estar presentes na alimentação diária.
A Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos, agrupados mediante a sua composição nutritiva.
è Cereais, derivados e tubérculos - 28%
è Hortícolas - 23%
è Fruta - 20%
è Lacticínios - 18%
è Carnes, pescado e ovos - 5%
è Leguminosas - 4%
è Gorduras e óleos - 2%
Os
ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que
produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura
dos ingredientes da cozinha tradicional.
Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.
Aditivo
alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente
durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas
funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes,
corantes entre outras.
Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:
Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel.
-Goma Gelana
-Agar Agar
-Gelatina (Bloom 180)
Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.
-Alginato de Sódio
-Cloreto de Cálcio
-Citrato de Sódio
-Lactato de Cálcio
-Gluconato de Cálcio
-Isomalte
Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso.
-Ultra-Sperse-M
-Goma Xantana
-Goma Guar
Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões.
-Lecitina de Soja
-Mono e Diglicerídeos
-Maltodexterina N-Zorbit
Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados.
- Transglutaminase
Goma Gelana
Definição
É um polissacarídeo, desenvolvido recentemente por meio de fermentação, a partir de uma planta aquática chamada Elodea.
Ocorrência
Apresenta-se na forma de pó.
Propriedades
Forma
gel ou gomas resistentes ao ácido, calor e enzimas na presença de iões
mono ou bivalentes. A gelificação produz-se por dispersão em água
quente, a cerca de 70º C, e reage mesmo a baixas concentrações. Os géis
resultantes têm um baixo carácter sólido, têm uma transparência e são
relativamente estáveis ao calor e a um pH de 3 a 10.
Aplicações
Devido às suas propriedades, as gomas gelanas podem ser usadas em muitas receitas alimentares.
Uso
Preparações de frutas, sobremesas, doces e produtos gelatinosos como as geleias de frutas.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Mexer bem durante 10 minutos para obter uma boa homogeneidade.
Agar Agar
Definição
É
um polímero composto de subunidades de galactose, é pois um carboidrato
grosso da classe dos polissacarídeos. É extraído de uma alga vermelha
proveniente da costa do norte de África e dos mares do sul da Europa, do
Chile e da Ásia. As algas são colhidas, depois são secas, moídas e
lavadas.
É composto principalmente por fibras, sais minerais, celulose e uma pequena quantidade de proteínas.
Ocorrência
É apresentado na forma de pó branco a amarelo ou como tiras de algas secas.
Propriedades
É
um hidrocolóide, digerível, insolúvel em água fria. Expande-se
consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte
vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível e não
fermentável. Toma consistência gelatinosa, pois possui capacidades
parecidas com a da gelatina. Necessita de calor para se dissolver
melhor, mas a temperatura ambiente já demonstra uma boa acção de
gelificação.
O
gel do agar têm uma característica única pois ele torna-se solúvel
entre os 90º C e 95º C. O gel feito a partir do agar derrete-se na boca,
libertando os sabores que foram incorporados.
Aplicações
É
um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro
quebradiço, transparente e neutro que resiste a um pH ácido até 3.5.
Pode ser usado em vez da gelatina animal. Devido às suas propriedades é
indispensável para modificar a estrutura de cremes e mousses quentes.
Uso
O
agar tem vindo a substituir a tradicional gelatina, como parte
integrante de outras sobremesas, sendo difundido em grande escala na
cultura oriental. É com o agar que é feito o spaghetti de parmesão ou de
qualquer outro tipo de líquido e o caviar de maracujá que fica
semi-sólido, ou seja quando se corta a esfera o líquido não sai.
Dosagem
Deve ser usado a uma concentração de 2 a 10 g/kg de solução.
Modo de preparação
Dissolver
em água quente, adicionar agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços
de fruta. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma
desejada.
Adicionar agar quando a solução tiver chegado a 90º C.
Gelatina (Bloom 180)
Definição
Tem
origem animal. É um produto obtido da hidrólise parcial do colágeno,
extraído geralmente da pele e dos ossos de animais. Os tipos de gelatina
preferidos são os de porcos e de bezerro.
Ocorrência
A
gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou
grosso. É branca ou levemente amarelada, de odor e sabor característicos
pouco acentuados.
Propriedades
É
frequentemente usada como um agente espessante. As suas moléculas
grandes são flexíveis e são hidrofílicas, e devido à sua estrutura dão
firmeza às substâncias. É o mais conhecido gelificante, composto
basicamente de colágeno, ou seja, proteína. Necessita de calor para se
dissolver melhor, porém em temperaturas mais baixas potencializam a
acção gelificante.
Aplicação
Tem aplicação na gelificação.
Uso
Basicamente dá para quase tudo, além de também ser usado em espumas.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Dissolver mediante aquecimento.
Alginato de Sódio
Definição
É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons (Macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum) encontradas em mares e oceanos frios.
Ocorrência
O
alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a
branco-amarelada, sem sabor e quase inodoro. É bastante hidrossolúvel,
formando uma solução coloidal viscosa; é assim um agente suspensor.
Propriedades
É um hidrocolóide e agente gelificante, pois tem propriedades úteis para a formação de géis.
Aplicações
Tem
aplicação na gelificação; para gelificar, o alginato de sódio deve
reagir com iões cálcio, assim, um gel termo irreversível será formado.
Devido
às suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com
outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da
película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto.
Uso
É
usado na indústria alimentar como aditivo estabilizante para alterar a
viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês e
em outras variedades semelhantes; como gelificante em géis e pudins;
como agente de suspensão e espessante em sumos de frutas e outras
bebidas; como estabilizante de espuma em cerveja; como emulsionante em
molho e como agente formador de revestimento de carne, peixe e outros
produtos.
Dosagem
O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10 g/kg de solução.
Modo de preparação
Método
clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual
se pretende fazer as esferas, dissolver o cloreto de cálcio em água, na
qual se deve gotejar a mistura de alginato na água com o cloreto de
cálcio.
Cloreto de cálcio
Definição
É um sal de cálcio solúvel em água, produzido directamente a partir da pedra calcária.
Ocorrência
Ocorre
no estado sólido à temperatura ambiente, na forma de cristais ou
prismas de cor branca ou incolor. É inodoro e tem gosto extremamente
salgado.
Propriedades
É
uma fonte ideal de iões cálcio. Absorve a humidade do ar e dissolve-se
nela, une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É um
aditivo acelerador pois acelera eficientemente as reacções iniciais de
hidratação.
Aplicações
O
cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, é estritamente para uso
com o alginato, os iões cálcio reagem com este ingrediente para formar
géis. Esconde do sabor a acidez do ketchup mas não a elimina pois a
acidez impede os microrganismos.
Uso
É
usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir
com o sal alginato. Fora da cozinha aparece no extintor de incêndio.
Dosagem
A dosagem é de 10 a 40 g/L dependendo da velocidade de reacção desejada. A concentração pode ser elevada para 80 a 120 g/L.
Modo de preparação
Dissolver o cloreto de cálcio em água.
Citrato de Sódio
Definição
É um sal de sódio, produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.
Ocorrência
O citrato de sódio ocorre como pó fino branco ou como cristais incolores, é inodoro e tem um sabor salgado.
Propriedades
Tem natureza estabilizante ou emulsionante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.
Aplicação
Em receitas que utilizem alginato.
Uso
É
usado como aditivo em certas variedades de soda, e é comum como
ingrediente em refrigerantes de limão, lima e citrinos, contribuindo com
seu o gosto ácido. Pode também ser encontrado em refrigerantes
energéticos, e é usado para controlar a acidez em algumas substâncias,
tais como sobremesas de gelatina. Pode também ser encontrado nas
pequenas embalagens de leite usadas em máquinas de café.
Dosagem
A dosagem é de 0,5 a 2 g/L.
Lactato de Cálcio
Definição
É
um sal de cálcio, produzido a partir do ácido 2-hidroxipropanóico por
fermentação. É solúvel em água e praticamente insolúvel em álcool.
É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo.
Ocorrência
Apresenta-se em pó, ligeiramente granulado, de cor branca e florescente, sem sabor.
Propriedades
Não é higroscópio. É recomendado como fonte de cálcio e é menos solúvel que o cloreto de cálcio.
Aplicação
Tem
aplicação na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato
permitindo a formação de gel sem aquecimento. É um repositor de cálcio
nas bebidas e alimentos, e utilizado na produção de formas de
esparguete.
Uso
Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.
Dosagem
Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.
Modo de preparação
Dissolver
lactato de cálcio e gluconato de cálcio no líquido com o qual se
pretende fazer as esferas, adicionar gota a gota essa mistura à mistura
do alginato.
Gluconato de Cálcio
Definição
É
um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool. É produzido a
partir do ácido glucónico por fermentação. É um suplemento mineral.
Ocorrência
Apresenta-se na forma de pó ou granulado, cor branca ou branco sujo e é inodoro.
Propriedades
Tem propriedades úteis para a formação de géis.
Aplicações
Tem
aplicação na gelificação, os iões reagem com o alginato de sódio e
soluções de gelana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada
no tratamento da hipocalcemia.
Uso
É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Dissolver
gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se
pretende fazer as esferas, e adicionar essa mistura gota a gota à
mistura de alginato.
Isomalte
Definição
É
um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a
partir do açúcar normal (sacarose de beterraba). Consiste numa mistura
de mono e dissacarídeos hidrogenados.
Ocorrência
Apresenta-se como uma massa cristalina de cor branca, inodora e de sabor adocicado.
Propriedades
Solúvel
em água, muito ligeiramente solúvel em álcool e derrete a 180º C. É um
açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal, pois só parte é que
é degradado pelo organismo e é também um açúcar que absorve pouca água.
Tem um índice calórico baixo, sendo a sensação na boca de um açúcar
menos doce, por isso é vantajoso o uso deste açúcar, assim os produtos
com o isomalte não ficam pegajosos e são mais estáveis. Este açúcar não
carameliza e não estraga os dentes devido ao facto de os microrganismos
não o degradarem.
Uso
É
usado relativamente em cozinhas, principalmente nas pastelarias. Pode
ser trabalhado produzindo assim caramelos mais estáveis, mais duros e
incolores.
Dosagem
Deve
ser consumido com alguma moderação, menos de 50 g por dia, visto que o
organismo não o absorve totalmente o que pode tornar-se num laxante.
Ultra-Sperse-M
Definição
É
um carboidrato constituído por cadeias de a-D-glicose. A sua estrutura é
constituída por dois polímeros, a amilose e amilopectina, sendo que as
cadeias destas são ramificadas, dependendo da planta. Geralmente a
percentagem é de 20 a 25 de amilose e 75 a 80 de amilopectina.
Ocorrência
Apresenta-se sob a forma de pó branco ou quase branco ou granulado. É isento de aroma e sabor.
Propriedades
Pelo
fato de ser facilmente hidrolisado e digerido é um dos elementos mais
importantes da alimentação humana. Além disso, a amilose forma géis
firmes após o arrefecimento e tem grande tendência a precipitar,
enquanto que a amilopectina apresenta gelificação lenta ou inexistente. O
amido não é doce e não é solúvel em água fria.
Aplicações
Aplicado como espessante.
Uso
Na
produção de filmes transparentes para empacotamento de produtos
alimentícios, tais como o café instantâneo, sopas, chás e coberturas de
salsichas, na preparação de pudins, molhos de carne e produtos assados.
Faz os alimentos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolate e
assados, contendo gorduras, tornarem-se mais estáveis contra as
variações de temperatura.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Goma Xantana
Definição
É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho por acção da bactéria Xanthomonas campestris.
Ocorrência
Ocorre como pó em tons de branco a amarelo pálido. Possui odor semelhante à terra.
Propriedades
É
definida por Baruffaldi como um hidrocolóide. As experiências
demonstraram a inocência desta goma em concentrações permitidas. As
soluções de goma xantana quando em baixas concentrações são
pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e ficam
esmigalhadas quando é aplicada força. As suas soluções aquosas são
neutras e as operações de bombeamento na fase de produção do alimento
são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como
por exemplo coberturas para saladas fluam com facilidade num recipiente
ou garrafa.
Também
apresenta excelente estabilidade em valores do pH. Além de ser
facilmente solúvel em água quente ou fria, em conjunto com outras gomas
proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade
superior a muitas outras gomas.
Aplicações
Tem grande poder espessante; destaca-se também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.
Uso
É utilizada para a preparação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos à base de carne, enlatados e sopas.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Goma Guar
Descrição
A goma guar é uma farinha feita de uma parte das sementes de uma planta leguminosa indiana chamada Cyamopsis tetragonolobus.
Essas sementes contêm grandes quantidades de um polissacarídeo que é um
espessante neutro, com muitas aplicações na indústria alimentar e
química fina.
Propriedades
A
goma guar é um poderoso espessante de curta textura mesmo em água fria.
É neutro em aroma e sabor, tendo pouca ligação com outras moléculas de
cadeia longa ou pequena, quer açúcares ou sais. A goma guar pode ser
adicionada a qualquer fórmula para adquirir viscosidade, ligando
ingredientes e reduzindo a perda de água.
Aplicações
As
proporções que se devem utilizar são de 3 a 5 g/L, é insensível ao pH e
tolerante a sais. É utilizado em pães e massas doces para dar maciez;
em géis, receitas com frutas e produtos congelados para impedir a perda
de água; no lugar do amido, açúcares e xaropes como uma fonte de
viscosidade de baixa caloria; e em substituição de ovos e proteínas como
um aglutinante em comida vegetariana.
Uso
Em
altas concentrações a goma guar é muito pegajosa e raramente é
utilizada acima de 10 g/L, pois acima desta concentração a solução
torna-se muito espessa. Misture com três a cinco vezes o seu peso em
açúcar ou por outro ingrediente principal da receita e depois disperse
na batedeira enquanto o bate rapidamente.
Armazenamento
Armazene em local seco e fresco, longe da luz directa do sol. Após a abertura pode ser mantido até 6 meses.
Lecitina de Soja
Definição
É
uma designação dada a uma mistura de glicolipídos, triglicerídios e
fosfolipídios, descoberta em 1950. É extraída mecânica ou quimicamente
do óleo de soja, das sementes de girassol ou do grão de trigo.
Ocorrência
Apresenta-se em forma de pó. Está presente nos ovos, mas também em diferentes sementes.
Propriedades
Não
é solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídos,
autorizam a retenção de água ou partículas de óleo com uma camada
bipolar fina que melhora a sua homogeneidade e estabilidade. É
reconhecida como produto seguro para o consumo humano, promove a
elasticidade no caso da massa levedada dando-lhe mais volume, melhora a
suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína.
Aplicações
É um emulsionante alimentício, age como agente humidificador e antioxidante.
Torna
possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, as
suas moléculas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas
soluções.
Emulsificador recomendado que pode substituir os ovos ou outras proteínas.
Uso
Ingrediente
importante em produtos achocolatados, manteiga, massa de ovos em
confecção e em sorvetes. É usado nas margarinas com alto teor de
gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e
eliminar a gordura, e em chocolates para reduzir a viscosidade.
Dosagem
A
dosagem usual recomendada é de 3600 - 4800 mg por dia. Em sorvetes
gordurosos ou comida vegetariana 1 colher de chá por cada kg, em
chocolates e massas é de 1 a 3 g/L. O valor calórico da lecitina é o da
gordura 9 kcal/g.
Monoestearato de Glicerina/Mono e Diglicerídeos
Definição
Produto resultante de ácidos gordos destilados, composto por éster de glicerol e ácidos gordos.
Ocorrência
Ocorre
como pó de cor clara; apresenta-se em forma de escamas, pó grosso,
granuloso, massa pastosa ou viscosa. Possui um baixo odor.
Propriedades
É um estabilizante com óptimas propriedades e não incorpora odores desfavoráveis em emulsões alimentícias.
Pequenas
adições de mono e diglicerídeos a inúmeros produtos resultam nas
seguintes propriedades: emulsão, suspensão, homogeneização,
estabilização, ajuste de consistência, formação de bolhas de ar mais
finas e também efeito espumante.
Aplicações
Produto usualmente utilizado na indústria de alimentos como emulsionante.
Uso
Em margarinas, cremes, bolos, barras de cereais e em diversas áreas alimentícias.
Dosagem
De 0,2 a 1,0 % dependendo da característica do produto final.
Maltodexterina N-Zorbit
Definição
É
um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão
enzimática do amido do milho, produto intermédio entre a rápida absorção
e a lenta absorção. Contém polímeros de glicose compostos por açúcar
unidos, que são fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo.
Ocorrência
Apresenta-se em forma de pó de coloração branco sujo.
Propriedades
É
metabolizado de forma lenta e constante, por isso age como repositor
energético restabelecendo os níveis de glicogénio muscular e hepático
utilizados durante a actividade física de longa duração. Garante a
libertação de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da
fadiga porque proporciona a libertação gradual de glicose para o
sangue. É estável, de baixa viscosidade e um bom emulsionante; estes
atributos fazem com que seja ideal para encapsular sprays a seco.
Aplicações
É
recomendada como agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso
em misturas secas, como bolos, pudins e bebidas, mas também é usado para
encapsular temperos para aumentar a estabilidade do sabor no
envelhecimento.
Uso
Pode ser usado para perfumes e ser incorporado em detergentes e produtos de limpeza.
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.
Modo de preparação
Pode
ser disperso em água fria com agitação, mas é requerido o aquecimento
de 60º C a 71º C para permitir solubilidade e funcionalidade excelentes.
Transglutaminase
Definição
É
uma cadeia simples de polipeptídio constituído por 331 aminoácidos. É
uma enzima natural existente no organismo que actua como incentivador de
reacções de polimerização e ligações entre moléculas de proteínas. As
ligações resultantes da acção desta enzima são de grande estabilidade e
ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina, sendo assim esta
transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos como o peixe,
carne, tofu, gelatinas e farinhas. São largamente encontradas na
natureza, no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e em
micro-organismos.
Ocorrência
Apresenta-se
como pó branco, amarelo pálido ou castanho-escuro, em forma de grumos,
massa ou líquido castanho-escuro ou transparente.
Propriedades
Possui
forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são
congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes, não
comprometendo o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente
dissolvida em água, permite a obtenção de porções controladas, melhora a
textura e a suculência, permite a reestruturação de aparas e pedaços de
carne resultando em produtos semelhante a carne “in natura”. As
ligações não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos ou por
forças físicas que possam ocorrer.
Aplicações
É útil na coagulação sanguínea.
Uso
Na
indústria alimentar, no fabrico de enchidos e fiambres. Actualmente na
cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais
como a confecção de um esparguete 100% camarão, a criação de uma carne
mista de vaca e peru, entre outras criações.
Dosagem
Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 - 1,5% do peso do produto.
Modo de preparação
Dissolver
a enzima em água na proporção de uma medida de enzima para 3 de água ou
dissolver o pó directamente no produto, para um resultado mais rápido.
Misturar até que toda a superfície seja coberta pela água ou quando não
se utiliza água misturar bem. Deixar repousar aproximadamente 3 horas à
temperatura de 5º C.
A
transglutaminase é altamente sensível à exposição ao oxigénio, assim
após a abertura a sua validade máxima é de 30 dias, se obedecidas as
condições rígidas de manuseamento.
Azoto líquido
Definição
O
azoto líquido por vezes chamado de nitrogénio, é um elemento químico
com o símbolo N e encontra-se principalmente na atmosfera, sob a forma
de N2,
representando em volume 78% do ar que respiramos, e na crosta terrestre
em quantidades limitadas. Sob a forma orgânica encontra-se nas plantas e
organismos vivos e sob a forma de mineral compõe o solo que contribui
para a sua fertilidade.
Ocorrência
O azoto líquido ocorre sob a forma gasosa, é inerte, inodoro e incolor.
É um gás que não mantém a vida.
Propriedades
Com
o azoto líquido, o abaixamento da temperatura do produto é muito
rápido, favorecendo a formação de pequenos cristais de gelo.
O
não crescimento dos cristais pela rápida passagem através do intervalo
entre 0º C e -5º C evita o rompimento das paredes celulares e
consequentemente o intenso deslocamento de água e nutrientes de dentro
para fora das células na congelação e após a descongelação.
Aplicação/Uso
Permite
que na confecção e preparação de gelados, estes tenham uma textura mais
macia e agradável, visto formarem-se micro cristais.
Dosagem
Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas
Equipamentos e Utensílios da Cozinha Molecular
Para
além dos equipamentos e utensílios da cozinha tradicional, a cozinha
molecular recorre a materiais específicos com funções específicas.
Tubo de silicone
Ideal para a elaboração de massas através da gelificação.
Seringa
Ideal para criações na cozinha molecular, especialmente no processo da esferificação.
Aladin Aromatic
Esta
é uma ferramenta brilhante para qualquer cozinheiro pois permite
adicionar sabor e perfume de qualquer alimento, através de um sistema de
fumaça.
Tampa de vidro para Aladin Aromatic
É
um complemento indispensável para o Aladin Aromatic, pois é uma pequena
tampa de vidro que tem uma pequena abertura através do qual se pode
direccionar a fumaça do fumante Aladin Aromatic para o alimento. Uma vez
que o fumo é introduzido na tampa, podemos apresentar o prato à mesa; a
fumaça é libertada quando a tampa é levantada.
fonte: http://moleculargastronomia.blogspot.com.br/
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Silke Weinfurtner/Universidade de Nottingham
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Ralo no fundo do tanque de água possibilita a
formação de um vórtice, como um análogo de buraco negro com rotação
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Silke Weinfurtner/Universidade de Nottingham
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