Menu com arroz no copo

Menu com arroz no copo

Bebida com tradição, o saquê é bem mais que aquele líquido geladinho tomado com sushis

Luiz Horta

Antes ele era apenas um líquido gelado ou quente para beber em copinhos quadrados acompanhando o sushi. Um álcoolzinho sem protagonismo. Mas sua imensa variedade e capacidade de combinar com muito mais que o básico farnel nipônico está levando o saquê para outras cozinhas. Os primeiros a sinalizar a tendência foram os sommeliers mais experientes e atrevidos. Aldo Sohn, sommelier do Le Bernardin, melhor do mundo em 2008, e Michel Couvreux, sommelier do Per Se, ambos restaurantes nova-iorquinos, incluíram saquês nas cartas e fizeram harmonizações com os pratos e menus de seus chefs estrelados.
Frank Bruni, ex-crítico de restaurantes do The New York Times, fez um desafio tremendo a Sohn: harmonizar um menu inteiro do chef do Le Bernardin, Eric Ripert, sem usar vinhos. Foram cervejas, uísques, runs e, claro, saquês. E deu certo.
E aqui? A presença ainda é tímida nos restaurantes. Em geral há apenas um rótulo nacional industrializado, quase onipresente, de estilo seco. No mercado, entretanto, já há boa oferta de saquês – são aproximadamente 30, entre nacionais e importados.
O Paladar decidiu colocar a bebida de arroz fermentado à prova. Mas na mesa, harmonizada com pratos brasileiros, italianos e franceses. No que deu?
Primeiro, houve um choque de qualidade. Há saquês refinados e caros como os grandes vinhos, até capazes de evolução e envelhecimento na garrafa, mesmo que a bebida seja predominantemente para tomar jovem. Há saquês espumantes e também doces, secos, demi-secs. Há encorpados e leves, turvos e translúcidos. O tipo de arroz influi, seu grau de polimento, a região de onde vem, a mineralidade da água. O arroz de grão curto japonês, sakamai, diferente do de mesa, pode rivalizar com algumas uvas. Arroz versus uva? Foi um espanto. Mas o foco eram as harmonizações. E antes que ficássemos perdidos provando saquês cada vez mais sofisticados (tarefa para a vida toda, com esboço na coluna Glupt! ao lado), paramos.
Escolhemos cinco garrafas e fomos ao desafio. Há mais opções no saquê do que a dicotomia quente ou frio; e mais complexidade que no doce ou seco. O saquê conseguiu: é possível fazer a refeição inteira com ele, da entradas à sobremesa.

Fotos: Felipe Rau/AE

Tradicional. Os japonêses preferem os de cerâmica, este é de coleção, da notável artista Toshiko Ishii

Design. Cristal delicado, próprio para o contato com os lábios, no copinho da finlandesa Iitala

Ocidental. Os transparentes são preferidos no ocidente, este bem simples, de vidro grosso, é adequado

Temperatura. Os dinamarqueses da Bodum sofisticaram o modelito e fizeram o ochoko térmico Veja mais: Como aproveitar melhor o saquê, segundo um especialista Fermentado sim, mas não de uva Bom para Aventureiros Leia mais: Profiterole para fazer em casa Essa tem filtro. E é para guardar Payard ressurge em NY. Dessa vez com uma padaria rústica Adivinhe quem vem para o chá? Café doce de Paraisópolis no Octávio O ranking dos melhores cafés de SP Uma xícara para cada café Nova sorveteria vai chegar com o verão Sapoti, pequi, o japonês se esbaldou Reinações de Narisawa: o chef que quer redesenhar os limites do Japão Mesa Tendência, a nova revista do grupo da Prazeres da Mesa  Leia o Blog do Paladar

Como Servir e Beber Saquê

O saquê é um vinho de arroz japonês. No Japão, há muitas tradições sobre como ele é servido e bebido. Elas nem sempre são seguidas fora do país, mas vale a pena saber quais são, para demonstrar um pouco de etiqueta e impressionar os amigos.

Passos

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   Conheça as vasilhas tradicionais.
   
   

   • O Saquê é servido em um frasco pequeno, normalmente de cerâmica, chamado de tokkuri. Normalmente, ele é bulboso e tem um pescoço fino, mas existem outros tipos, como o katakuchi, que se parece com um bule de chá.
   • O copo correto a se usar é um pequeno, sem alça, chamado ochoko. Ele pode ser servido em um sakazuki ou em um masu (uma caixinha de madeira). Um modo menos tradicional de servir é em um copo de vinho normal.
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   Aqueça o saquê. Coloque o tokkuri em água fervente até ficar ligeiramente acima da temperatura do corpo. O saquê aquecido, ou atsukan, é bebido somente em tempo frio ou quando o vinho é de baixa qualidade, pois isto neutraliza o sabor. Em climas frios, ou quando estiver bebendo um vinho de primeira linha, ele é servido ligeiramente frio. Veja nas dicas.
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   Sirva o saquê em todos os copos, menos no seu. Segure o tokkuri com ambas as mãos, palmas para baixo. Você pode usar um guardanapo em volta do tokkuri para evitar que o saquê pingue. Encha o copo de todos os convidados, mas não encha o seu, pois isto é dever dos convidados.
   

   • Você pode encher com uma mão na garrafa, mas toque a sua mão livre no braço que está com a garrafa. Isto é o equivalente a usar as duas mãos.
   • Se for de posição social maior que a pessoa que está sendo servida, sirva com uma só mão, deixando a outra solta.
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   Segure o copo corretamente enquanto é servido. Em situações formais, você segura seu copo enquanto é servido. Segure lateralmente com uma mão (normalmente a direita) e coloque o copo sobre a palma da outra mão.
   

   • Se a pessoa que estiver servindo o saquê for de posição social menor que a sua, você deve segurar o copo com uma só mão.
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   Brinde. Você pode dizer Kampai se estiver em um restaurante japonês. Encoste os copos. Se estiver bebendo com uma pessoa de posição social maior que a sua, a borda do seu copo deve estar abaixo da do copo dela.
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   Beba devagar. O saquê é uma bebida muito forte e não deve ser bebida depressa. Quando estiver bebendo, vire-se para fora da visão da pessoa que for de posição social maior. Se estiver bebendo com alguém de posição muito maior, não seria inadequado virar de costas antes de beber o seu saquê.

Dicas

• O saquê normal, o honjozo-shu e o shunmai-shu normalmente são servidos quentes, enquanto o ginjo-shu e o namazake (saquê não pasteurizado) são servidos frios.^[1]
• A melhor maneira de determinar em que temperatura o saquê deve ser servido é deixar o saquê frio esquentar naturalmente, provando de tempos em tempos para ver em que temperatura ele fica ótimo.
• O saquê tradicionalmente é consumido com lanches (sashimi), mas não durante uma refeição.
• Se seus amigos continarem a encher seu copo e você não quiser mais, beba bem devagar, para que o copo não fique mais vazio.
• Geralmente, o saquê deve ser consumido três meses depois da compra ou em duas a três horas após a abertura da garrafa. O saquê que não for consumido imediatamente deve ser guardado como vinho.

Avisos

• Só porque está escrito vinho de arroz no cardápio não significa que ele é um saquê de verdade. Várias bebidas, como shochu to mao tai, são destilados de arroz oriental, mas elas não são saquê.
• O termo para quando você se serve de saquê é Tejaku, e é considerado rude.

Materiais Necessários

• Saquê
• Tokkuri
• Ochoko
• Pequena panela

fonte: http://pt.wikihow.com/Servir-e-Beber-Saqu%C3%AA