Menu com arroz no copo

Bebida com tradição, o saquê é bem mais que aquele líquido geladinho tomado com sushis

Luiz Horta

Antes ele era apenas um líquido gelado ou quente para beber em copinhos quadrados acompanhando o sushi. Um álcoolzinho sem protagonismo. Mas sua imensa variedade e capacidade de combinar com muito mais que o básico farnel nipônico está levando o saquê para outras cozinhas. Os primeiros a sinalizar a tendência foram os sommeliers mais experientes e atrevidos. Aldo Sohn, sommelier do Le Bernardin, melhor do mundo em 2008, e Michel Couvreux, sommelier do Per Se, ambos restaurantes nova-iorquinos, incluíram saquês nas cartas e fizeram harmonizações com os pratos e menus de seus chefs estrelados.
Frank Bruni, ex-crítico de restaurantes do The New York Times, fez um desafio tremendo a Sohn: harmonizar um menu inteiro do chef do Le Bernardin, Eric Ripert, sem usar vinhos. Foram cervejas, uísques, runs e, claro, saquês. E deu certo.
E aqui? A presença ainda é tímida nos restaurantes. Em geral há apenas um rótulo nacional industrializado, quase onipresente, de estilo seco. No mercado, entretanto, já há boa oferta de saquês – são aproximadamente 30, entre nacionais e importados.
O Paladar decidiu colocar a bebida de arroz fermentado à prova. Mas na mesa, harmonizada com pratos brasileiros, italianos e franceses. No que deu?
Primeiro, houve um choque de qualidade. Há saquês refinados e caros como os grandes vinhos, até capazes de evolução e envelhecimento na garrafa, mesmo que a bebida seja predominantemente para tomar jovem. Há saquês espumantes e também doces, secos, demi-secs. Há encorpados e leves, turvos e translúcidos. O tipo de arroz influi, seu grau de polimento, a região de onde vem, a mineralidade da água. O arroz de grão curto japonês, sakamai, diferente do de mesa, pode rivalizar com algumas uvas. Arroz versus uva? Foi um espanto. Mas o foco eram as harmonizações. E antes que ficássemos perdidos provando saquês cada vez mais sofisticados (tarefa para a vida toda, com esboço na coluna Glupt! ao lado), paramos.
Escolhemos cinco garrafas e fomos ao desafio. Há mais opções no saquê do que a dicotomia quente ou frio; e mais complexidade que no doce ou seco. O saquê conseguiu: é possível fazer a refeição inteira com ele, da entradas à sobremesa.

Fotos: Felipe Rau/AE