Emprego - as 10 perguntas mais comuns no Brasil numa entrevista

1.    Por que você quer trabalhar nesta empresa?

2.    Conte um pouco da sua experiência

3.    Quais são suas principais qualidades?

4.    Quais são seus principais defeitos?

5.    Quais são os seus objetivos na empresa?

6.    Qual a sua formação?

7.    Por qual motivo você acha que devo te contratar?

8.    Você gosta de trabalhar em equipe?

9.    Como você lida com pressão?

10.   Qual sua expectativa de carreira em cinco anos?

fonte: http://epocanegocios.globo.com/Carreira/noticia/2017/09/10-perguntas-mais-comuns-em-entrevistas-de-emprego.html?google_editors_picks=true

NCIS - Gibbs Regras

http://brncis.blogspot.com.br/2014/01/gibbs-regras.html

--- quem assiste ao seriado sabe que algumas regras podem ser quebradas:

# Nunca peça desculpas é sinal de fraqueza.

# Mas é preciso coragem pra se desculpar.

Guaraná com Ginseng - (como burlar a anvisa)

Ginseng: Informação nutricional ou alegação em saúde?

Felipe Berger e Fernanda Maia

Fonte: http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com.br/2013/08/ginseng-informacao-nutricional-ou_11.html

Há séculos o ginseng (Panax ginseng C. A. Mey., Araliaceae), é usado na medicina tradicional oriental para uma série de fatores, principalmente como tônico. É popularmente conhecido como revitalizante e muitas vezes tratado como uma panaceia.

Basta dar uma rápida volta no supermercado e você encontrará um produto com a estampa “Ginseng”. Será que os produtos que recebem em seu rótulo o nome desta planta tão famosa realmente promovem o que se espera dela? Ou seria apenas um subterfúgio para vender mais?

Introdução

O que é Ginseng?

O termo ginseng representa uma série de raízes de plantas. As mais conhecidas mundialmente são o “ginseng coreano” (Panax ginseng), o “ginseng siberiano” (Eleutherococcus senticosus) e o “ginseng americano” (Panax quinquefolius). Cada um possui aspectos e efeitos particulares, não devendo então ser generalizados¹. Ainda acrescenta-se à lista outro tipo de ginseng: a Pfaffia Paniculata (Mart) O. Kuntze (Amaranthaceae), o “ginseng brasileiro”. No entanto, existe a discussão por parte de diversos autores sobre os verdadeiros efeitos deste sobre a saúde. 

Segundo a Lista de Medicamentos Fitoterápicos de Registro Simplificado², dada pela Instrução Normativa nº 5 de 2008 da Anvisa, o nome popular “ginseng” refere-se à P. ginseng. Esta espécie é a mais estudada e com suas propriedades melhor elucidadas, possuindo monografia da Organização Mundial da Saúde³. Portanto, para fins deste trabalho, serão então considerados os termos “ginseng”, quando não citados, referentes à P. ginseng.

Este estudo pretende então avaliar aos olhos da atual legislação se de fato há uso de ginseng em alimentos e se isto é feito de modo adequado.

Aspectos Bromatológicos

O que o Ginseng faz?

Aos ginsenosideos são atribuídas as atividades do ginseng. Estes constituem uma classe de moléculas que são tipicamente encontradas em suas espécies.

Diversos efeitos benéficos são descritos na literatura, como antioxidante, anti-inflamatório e anticâncer. Porém, um efeito unânime que quase sempre se remete ao ginseng é a sua característica revitalizante. Por isso é atualmente classificado como “adaptógeno”, isto é, um agente que aumenta a resistência física, química e biológica ao estresse, aumentando assim a capacidade física e mental¹.

Alimentos

Quais rótulos trazem o termo “Ginseng”?

Em geral o termo ginseng vem acompanhando produtos amplamente utilizados por quem procura energia para realizar suas atividades: bebidas prontas à base de guaraná (Paullinia cuapana Kunth, Sapindaceae). Sendo popularmente conhecido como tônico, esta estampa também pode ser empregada com o intuito de propaganda, atraindo o consumidor menos informado.

A seguir serão listados alguns produtos que apresentam o termo “Ginseng” em seu rótulo:

1)      Guaraviton^® 

Vemos aqui o “Guaraviton”, do fabricante Viton 44 Indústria, Comércio e Exportação de Alimentos Ltda. Observamos o termo “Ginseng” com grande destaque, em fundo contrastante ao rótulo enquanto abaixo, em letras menores, lemos: “Bebida de guaraná com aroma de ginseng adoçada”. Nos ingredientes o fabricante especifica que se trata do aroma do ginseng coreano.

2)      Triaction^®

Neste caso temos “Triaction - Guaraná da Amazônia”, do fabricante Vita Mel Indústrias Ltda. A palavra “Ginseng” possui grande destaque no rótulo. Nos ingredientes o fabricante apenas cita “extrato de ginseng”, sem especificar de qual espécie e a quantidade.

3)      Guarateen^® 

Acima analisamos o “Guarateen”, do fabricante Riosul Ltda. Vemos no rótulo a palavra “ginseng”, sinalizada pela seta. Nos ingredientes descritos o fabricante cita “Aromatizante extrato natural de raíz de ginseng coreano – Panax ginseng”. Apesar da especificidade da espécie, trata-se apenas de aroma. As informações foram retiradas do site do fabricante⁴.

4)      Guaramix^® 

Aqui observamos o “Guaramix”, do fabricante Mix do Brasil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda. O rótulo traz “ginseng” de forma destacada, porém no final, em letras menores, “bebida mista de guaraná e açaí com aroma de ginseng adoçada”. Nos ingredientes o fabricante diz “Aromatizante extrato natural de ginseng (panax)”, indicando que trata-se do ginseng do gênero Panax. As informações foram retiradas do site do fabricante⁵.

Legislação

Que leis o regulamentam?

Os alimentos funcionais são regulamentados no Brasil pelo Ministério da Saúde através da Anvisa, autarquia federal sob regime especial, instituída pela Lei nº 9.782 de 1999. Esta dispõe sobre estes alimentos por meio de uma série de regulamentos técnicos. O regulamento técnico para bebidas prontas, alimento estudado neste trabalho, está inserido na Resolução RDC nº 273 de 22 de setembro de 2005. Ainda existem as Resoluções nº 18 e 19, ambas de 1999, que definem e estabelecem critérios para as alegações em saúde dada por produtos alimentícios.

O ginseng aparece na IN nº 5 de 2008 sendo classificado como medicamento fitoterápico de registro simplificado, não podendo ser considerando, então, alimento ou ingrediente.

Na Europa o regulamento (CE) nº 1924 de 2006⁶ determina condições para se promover alegações em saúde, exigindo uma série de informações acompanhando tal alegação.

Discussão

A princípio observamos que três dos produtos listados continham apenas o aroma da raiz de ginseng, dois deles utilizando o termo “aromatizante extrato”. Sem discutir o caráter organoléptico, podemos desconfiar a respeito do real interesse dos fabricantes. Apenas o nome “Ginseng” é capaz de atrair o consumidor desatento que, ao vê-lo com grande destaque no rótulo, consome o produto crendo nas propriedades funcionais atribuídas pelo mesmo em seu uso popular.

Segundo o Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes⁷ publicado pela Anvisa em Fevereiro de 2013, o ginseng não pode ser considerado um alimento ou ingrediente e sim uma planta utilizada com propósito terapêutico, no Brasil. Sendo assim, as bebidas que apresentarem de fato extrato de ginseng em sua composição devem se remeter a Anvisa apresentando o teor do mesmo e, se necessário, registrar o produto dentro de sua classificação apropriada.

Conclusão

O termo “ginseng” nos rótulos não é apropriado, uma vez que pode causar uma interpretação errada do consumidor, pois como visto, muitas vezes trata-se apenas do aroma. Neste caso, o ideal seria colocar com o mesmo destaque a parte referente ao aroma ou usar uma terminologia direta, como “Aroma de Ginseng” ou “Sabor Ginseng”, assim como o item 3.5 do Regulamento presente na RDC 273 de 2005 diz.              

Para as bebidas que contenham de fato o extrato ou a tintura da droga vegetal é necessário registro na Anvisa, já que não é classificado simplesmente como alimento ou ingrediente e, avaliado o devido teor, classificado como fitoterápico de registro simplificado. Sendo assim, o fabricante deve passar pelos devidos trâmites legais em relação ao seu produto para que possa assim ser comercializado de forma adequada.

Referências:

¹ KIEFER, D.; PANTUSO, T. Panax ginseng. American Family Physician, v. 68, n. 8, p. 1539-1542, 2013. Disponível em <http://www.mirabiotechnology.com/upload/2013217121850panax%20ginseng.pdf> Acesso em 10/08/2013.

² BRASIL. Instrução Normativa nº 5 de 2008, MS, Anvisa. Disponível em <http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/IN_N_5_2008_anvisa.pdf> Acesso em 10/08/2013.

³ WHO. WHO Monographs on Selected Medicinal Plants – Volume 1. Disponível em <http://apps.who.int/medicinedocs/en/d/Js2200e/19.html#Js2200e.19> Acesso em 10/08/2013.

⁴ http://www.bebaguarateen.com/#!garrafa/c40

⁵ http://guaramix.com.br/#title-info

⁶ Europa – Síntese da legislação da UE. Alegações nutricionais e de saúde. Disponível em <http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l21306_pt.htm> Acesso em 10/08/2013.

⁷ BRASIL. Guia para Comprovação de Segurança de Alimentos e Ingredientes. Anvisa, 2013. Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/2b84a5004eb5354885fb878a610f4177/Guia+para+Comprova%C3%A7%C3%A3o+da+Seguran%C3%A7a+de+Alimentos+e+Ingredientes.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em 10/08/2013. 

Bebidas - Já tomou Shochu hoje?

“Boris apresenta o Shochu, bebida derivada de diversos tipos de ingredientes, tais como: batata doce, milho, beterraba, arroz, açúcar mascavo, cana e etc.”

Nobres camaradas, como sempre, é uma inenarrável honra escrever para vocês, assim sendo, espero que possam se deleitar acerca da minha humilde matéria. Vamos lá, voltando ao assunto do post, a pergunta que não quer calar: Já tomou Shochu hoje?

Calma meus amigos! Não precisam se apavorar, nem tampouco ficar assustados, afinal é uma simples perguntinha básica relativa à birita, óbvio!
Estava eu com minhas manias de realizar buscas em livros, internet, periódicos e etc, para postar no PDB, quando encontrei uma bebida extremamente interessante para apresentar ao nosso blog. Tcham, tcham, tcham, tcham! Senhoras e senhores, tenho a honra de lhes apresentar o…

SHOCHU! (pronuciado como Chô-Tchu)

Shochu Higashikura

Bem, sinceramente, dessa birita eu nunca experimentei, mas admito que fiquei mega curioso para saboreá-la, ainda mais depois de ficar sabendo que o Shochu tem um parentesco bem próximo da minha amada vodka, isso mesmo! O Shochu é uma bebida derivada de diversos tipos de ingredientes, tais como: batata doce, milho, beterraba, arroz, açúcar mascavo, cana e etc.
Além disso, outro fato que me tenta ainda mais é que os nipônicos costumam chamar o shochu de “Vodka Japonesa” (Dono do bar, dorme com um barulho desse meu filho!), mas o shochu também é conhecido como” pinga japonesa” e “vinho destilado”.

Boris, qual a origem do Shochu?

Bom, não existem dados históricos exatos acerca da origem dele, porém, reza a lenda que é uma bebida milenar originária do Japão, criado no início do século XV, proveniente da província de Kyushu, localizada ao Sul do Japão. Porém, há fortes indícios de que a Indo-China, Coréia e as Ilhas de Ryukyu (atualmente Okinawa, a terrinha de Daniel San e Sr. Miyagi, lembram???) introduziram algumas técnicas de otimização na produção da bebida. Assim, somente depois desse tour japones que a birita finalmente chegou a província de Kagoshima, onde atualmente é considerada “a terra do shochu”.
Em razão dessas mencionadas técnicas de otimização no processo da bebida, atualmente existem inúmeros exemplos de shochus espalhados por todo Japão, com características típicas regionais e tradicionais, que foram elaborados na medida em que as técnicas de produção eram introduzidas nas novas regiões, vejamos a seguir:

• Awamori (Okinawa): produzido em Okinawa (arquipélago Sul do Japão), é produzido a partir de arroz.
• Grain: Originado no início do século XVI na região sudeste do arquipélago de Kyushu, é produzido a partir de uma variedade de grãos como milho.
• Imo: Originado nos meados do século XVII na província de Kagoshima, é produzido a partir da babata doce.
• Mugi: Originado no início do século XIX na província de Nagasaki, é produzido a partir do trigo.
• Kokutou: Originado há poucas décadas atrás na ilha de Amami Ooshima, é produzido a partir do açúcar mascavo.
• Cassava: Originado em 2003 na cidade de Mogi das Cruzes/SP, é o primeiro shochu brasileiro produzido a partir da mandioca orgânica. (Isso mesmo meu povo, esse shochu é 100% Brazuka!)

O Shochu e a lengevidade

Ele é considerado uma bebida milenar que proporciona longevidade, podem crer meus camaradas, tal mito tornou-se mais conhecido devido ao Sr. Shiguechiyo Izumi, um cidadão japonês que até recentemente era o detentor do recorde mundial de longevidade (120 anos).

Adivinhem porquê?

Só porque consumia o shochu diariamente (Eita velhinho manguaça, esse é dos nossos meu povo!). Este fato foi mencionado junto com seu recorde no Guinness Book. Por isso, muito já se especulou sobre os poderes da bebida de promover uma vida longa, mas não há nenhuma comprovação científica.

Shochu não é cachaça, é remédio

E não fica por aí, o shochu também tem fins medicinais, pois há relatos histórico de durante o período Edo-Jidai (1603 a 1867) era utilizado como remédio. A birita era ingerida como tratamento para diversas moléstias como hiperemia, feridas, cortes, picadas de insetos e para combater dores nas costas. (Ou seja, ótima para levar um dia de acampamento ou perfeito para um final de 6ª feira, quando ficamos totalmente doloridos).

Shochu – Graduação alcoólica

O processo de fabricação do shochu é composto por bidestilação de diversas matérias-primas tais como as mencionadas anteriormente, podendo variar de 15% a 45% em volume, porém os mais tradicionais possuem 25% em volume. O shochu subdivide-se ainda em duas classes: “Otsu” ou “Ko”.

Shochu Otsu

Considerado como o shochu artesanal e mais tradicional, mais conhecido como “Shochu Genuíno” (Honkaku Shochu), é o mais consumido e cada vez mais popular no Japão. Seu processo de fabricação compreende basicamente: inoculação do arroz com a adição do kojikin (um fermento especial para este tipo de bebida), que posteriormente é adicionada a levedura, chamando este processo de primeira fermentação.
Em seguida, é adicionada a matéria-prima principal (seja batata-doce, trigo, arroz, mandioca, etc), dando a este processo a denominação de segunda fermentação e, finalmente, o material é destilado resultando no Shochu Genuíno. O resultado é uma bebida requintada de aroma e paladar característicos dos ingredientes originais utilizados, comparável aos melhores vinhos e outras bebidas alcoólicas de alta qualidade.

Shochu Ko

Shochu Ko

A outra classificação do shochu, classe “Ko”, é obtida por meio de uso de inúmeras matérias-primas e de múltiplas destilações, resultando em uma bebida de aroma e fragrância neutra geralmente utilizado para coquetéis de sucos de frutas com água gaseificada. Comparando-a com o Shochu Genuíno, a diferença do sabor e da qualidade é imediatamente reconhecido, evidenciando bem a supremacia de qualidade do Shochu Genuíno.
O shochu é considerado uma bebida de baixo teor alcoólico comparado a outros tipos bebidas destiladas, podendo ser apreciado normalmente misturado à água quente ou fria, pode ainda ser utilizado como um ótimo digestivo, pois, se ingerido junto às refeições contribui no processo digestivo, e melhor que isso, prejudica menos o estômago do que os outros tipos de bebidas alcoólicas. Todavia, assim como as outras bebidas, o consumo excessivo pode prejudicar à saúde. (Lembra da Síndrome de Korsakov né?)

Misturando sabores

O Shochu pode ser consumido de diversas formas, como já dito, misturado com água gelada, ou quente, ou ainda, on the rocks, puro, com limão, grapefruit, ou mistura com sucos de frutas cítricas completadas com água gaseificada.
Agora é com vocês, vamos colocar a cachola pra funcionar, pois, em se tratando de arrumar receitas para biritas, sei que vocês são profissionais.
Aqui vão umas dicas extraídas do site MN Shotyu, onde extraí umas receitas iradíssima de drinks com shochu:

Acerola Chu-Hai

Conquetel cítrico com Hakkon e acerola.

Ingredientes:

• 60 ml de Hakkon Original
• 60 ml de suco de acerola orgânico
• 3 cubos de gelo

Preparo:

Misture o suco de acerola orgânico ao Hakkon Original, acrescente os 3 cubos de gelo e adoce a gosto.

Shochurinha

Um modo delicioso de apreciar o Hakkon na forma de caipirinha.

Ingredientes:

• 60ml de Hakkon Black
• 1 Limão Orgânico
• Gelo
• Açúcar Orgânico

Preparo:

Corte o limão orgânico em 4 partes e soque junto com o açúcar orgânico. Acrescente o Hakkon Black e o gelo.

O Shochu Bar

Desde a década de 80 o shochu vem superando todas as espectativas dos japoneses, visto que atualmente seu consumo foi triplicado, superando facilmente o saquê nos bares japoneses. Em algumas cidades japonesas, como Tóquio, surgiram os Sochu Bars, que trabalham exclusivamente com Sochus de vários tipos e marcas, desde os simples e os envelhecidos até os mais sofisticados chamados premiuns.
Tudo isso por um simples motivo, o shochu não causa ressaca. Inacreditável! Só provando. Podem acreditar tal fato é tão verídico que até encontrei uma matéria super interessante da jornalista Patrícia Campos Mello, do jornal Estadão, vejam:

No Japão, abaixo o saquê, viva o shochu!

Bebida tradicional japonesa tem cada vez menos consumidores no seu próprio país.

KYOTO – O saquê, a bebida nacional do Japão, tornou-se o drinque obrigatório de descolados de New York a Paris, acompanhando o sushi a foie gras nos restaurantes mais sofisticados. Mas, no Japão, o saquê está fora de moda. Nos últimos 30 ano, o consumo de saquê no país caiu pela metade. Em 1973, os japoneses tomaram 1,76 bilhão de litros do tradicional vinho de arroz. Em 2002, foram 890 milhões de litros.
Enquanto o Ocidente se deslumbra com o saquê e drinques como a saquerinha (caipirinha do saquê), os japoneses só querem saber do shochu, aguardente feita de cevada, trigo, arroz ou batata, cujo consumo triplicou nos últimos 20 anos, principalmente em Kyushu, ilha ao sul do país. (…).

Fonte: O Estado de São paulo

Shochu Lounge

Quem me dera o pobre Brasil aqui nesse barzinho alucinante. Sonho meu não é? Quem sabe um dia. Por fim, vou ficando por aqui.
Espero que tenham curtido a matéria, um grande abraço a todos, boas festas, paz, saúde, harmonia e prosperidade!
Informações bibliográficas:

• http://jus2.uol.com.br/doutrina/texto.asp?id=11829
• http://madeinjapan.uol.com.br/2006/11/28/o-sabor-do-shochu/
• http://en.wikipedia.org/wiki/Shochu
• http://www.shochu.com.br/BR/historia.asp?s=43

fonte: https://www.papodebar.com/ja-tomou-shochu-hoje/

Startup usa acelerador de partículas para fabricar painéis solares mais baratos

(http://idgnow.com.br/internet/2017/02/23/startup-usa-acelerador-de-particulas-para-fabricar-paineis-solares-mais-baratos)

Técnica ajudaria a reduzir o custo da fabricação de painéis solares em mais de 60% ao eliminar resíduos em 50 a 100 vezes

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Uma startup criou um método para usar um acelerador de partículas para fatiar finas fatias de silício, processo que ajudaria a reduzir o custo da fabricação de painéis solares em mais de 60% ao eliminar resíduos em 50 a 100 vezes.
A companhia, Rayton Solar, lançou uma campanha de equity crowdfunding no mês passado, que conseguiu levantar mais de US$ 844 mil. Além disso, levantou, de forma geral, US$ 2,4 milhões de uma meta de US$ 50 milhões.
Bill Nye, o apresentador da série televisiva “Bill Nye, The Science Guy”, visitou a sede da Rayton, em Santa Mônica, Califórnia e concordou em também apoiar a startup. Ele participou de um vídeo em que explica o processo por trás do acelerador de partícula para fabricar as bolachas de silício (assista abaixo).
A Rayton Solar foi fundada em 2012 quando Andrew Yakub, então designer de engenharia do Particle Beam Physics Laboratory na Universidade da Califórnia (UCLA), viu a necessidade para um método mais econômico para produzir bolachas de silício, a base para painéis solares.
Além de trabalhar na UCLA, em Los Angeles, Yakub estava à frente de uma companhia de instalação solar que, na época, se baseava em um programa de subsídio federal que fazia a instalação solar a um custo efetivo. Com o programa de concessão prestes a expirar, Yakub queria inventar uma célula solar mais barata e mais eficiente.
A matéria-prima da maioria das células solares convencionais hoje é o silício cristalino. Enquanto o silício é o segundo elemento mais abundante na Terra, ele precisa, primeiro, ser refinado no forno a temperaturas tão altas como 1.800 graus Celsius e sofre outros processos químicos caros antes de atingir a pureza solar de 99,999%, o que lhe permite coletar luz que pode ser transformada em eletricidade.
Uma vez que se encontra em forma cristalina, fabricantes usam serras de diamante para fatiar lingotes do cristal de silício a ser usado nas células solares, que formarão os painéis solares. O processo de serragem, entretanto, consegue transformar até metade do material em pó e as bolachas de silício produzidas são até de 200 microns de espessura.
Yakub ainda diz que patenteou um método para fatiar os lingotes de silício usando um acelerador de partícula próton , que produz uma bolacha de apenas três mícrons de espessura e sem desperdício de material.
Segundo o empreendedor, o acelerador de partícula próton custa cerca de US$ 2 milhões. Mas mesmo com o investimento, fabricantes disseram que conseguiriam obter uma redução de 60% nos custos de fabricação das bolachas de silício.
Um acelerador de partícula, disse Yakub, consegue produzir bolachas de silício o suficiente para fabricar seis megawatts de células solares por anos, que é suficiente para equipar mil casas com painéis solares.
Atualmente, células de silício finas como um papel filme já são usadas para fabricar um pequeno número de painéis solares. O processo de fabricação - chamado de deposição de vapor - pode ser mais lento e mais caro do que a produção tradicional de silício cristalino.
"Isso emprega o uso de um substrato cristalino onde o silício novo cresce lentamente na parte superior a 30-50 microns. Este método é lento e intensivo em termos de energia, mas igualmente requer o uso de silício com 30-50 mícrons de espessura", explica Yakub. "Em Rayton, usamos uma técnica bem conhecida para cultivar uma grande bolha cristalina única (o lingote) e, em seguida, esfoliar uma fina camada de 3 mícrons de silício fora dela. Nós usamos uma técnica "de cima para baixo" enquanto o método de deposição de vapor é uma técnica "de baixo para cima".
Uma vez que o crescimento de um único lingote de cristal já é usado em escala industrial e produzido mundialmente, a Rayton Solar não experimenta as mesmas complicações do método de crescimento usado na produção de células solares finas.

Uma questão que surge sobre o corte de silício para apenas 3 mícrons de espessura é que sua eficiência, ou capacidade de coletar fótons de luz, fica muito reduzida. Como a tecnologia de corte é tão eficiente, no entanto, pode ser usado silício de grau eletrônico ou de flutuação, que tem uma eficiência muito maior em comparação com o silício padrão usado para células solares. 
"O silício da zona de flutuação é 10 vezes mais caro como matéria-prima, mas usamos 100 vezes menos, então, torna-se mais econômico", explica Yakub. "Assim, o processo da Rayton cria painéis solares que são 25% mais eficientes do que o padrão da indústria".
A Yakub, cuja empresa é privada, planeja executar a campanha de angariação de fundos no próximo ano e depois licenciar a tecnologia de aceleração de partículas para fabricantes de painéis solares.
"Nosso plano é provar que isso funciona com uma máquina em uma escala comercial como uma prova de conceito", disse ele. "Então podemos licenciar a tecnologia para fabricantes maiores."

Curiosidade sobre gastronomia molecular - (preciso achar em portugues ou com legenda)

Gastronomia Molecular -

Definição de Gastronomia Molecular

A gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos, cujo objectivo é analisar do ponto de vista científico, os fenómenos que ocorrem quando se cozinha e se degustam os alimentos.

Distingue-se das ciências alimentares tradicionais pelo facto de o seu objecto de estudo serem as preparações em pequena escala, e por considerar a alimentação como um todo: os ingredientes crus, a preparação e a forma como são apreciados pelos consumidores.

É assim uma área de estudos interdisciplinar que envolve a física, a química, a biologia, a bioquímica, envolvendo também a fisiologia, a psicologia e a sociologia.

A gastronomia molecular estuda todos os tipos de cozinha e o conhecimento que é obtido permite compreender e melhorar também todas as cozinhas, das mais tradicionais às mais vanguardistas, em qualquer país ou continente. Para além da sua contribuição para optimizar resultados, o conhecimento que é produzido por esta ciência permite também a introdução de técnicas culinárias inovadoras.

A gastronomia molecular tem cinco objectivos sendo eles:

1-     Criação de uma antropologia culinária – relacionar e explorar física e quimicamente as “dicas” culinárias;

2-     Introdução de matemáticas culinárias – modernização de práticas culinárias visando o aperfeiçoamento;

3-     Experimentação – introdução de instrumentos, métodos e ingredientes novos na cozinha;

4-     Inovação – criação de novos pratos com base na análise de iguarias clássicas;

5-     Divulgação – apresentação da ciência ao público, considerando as práticas culinárias.  

Definição de Cozinha Molecular

A culinária é uma arte, mas para além disso também é uma ciência.

As receitas, dicas e truques que são utilizados na preparação dos pratos, quer sejam dos mais simples aos mais sofisticados, são o resultado de vários processos físicos e químicos. No entanto raramente pensamos nesses processos quando estamos a confeccioná-los ou mesmo a saboreá-los.

Assim sendo, podemos dizer que a “Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos.

Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos.

Cozinha Molecular versus Gastronomia Molecular

            A gastronomia molecular é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante a confecção. Possibilita a criação de novos métodos, técnicas e equipamentos, aperfeiçoando os já existentes.

Estamos perante um novo ramo da ciência que trata dos alimentos e da alimentação como um todo. No fundo, a gastronomia molecular é a aplicação de princípios científicos para compreender e aperfeiçoar os processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas.

Actualmente encontramos os cientistas não somente nos grandes laboratórios da indústria alimentar, mas também a trabalhar em parceria com chefes de cozinha.

O termo “molecular” nada tem a ver com artificial, indica apenas que a constituição dos alimentos é considerada a um nível mais aprofundado.

Uma confusão comum da nossa sociedade em geral é a que torna sinónimo gastronomia molecular e cozinha molecular; a gastronomia molecular é direccionada para os cientistas e a cozinha molecular é mais direccionada para os cozinheiros.   

Por outro lado, a cozinha molecular é a nova tendência culinária que utiliza as novas ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos através das pesquisas da gastronomia molecular, inovando assim os pratos.

Evolução Histórica da Cozinha Molecular

            Há centenas de milhares de anos o homem dominou o fogo e passou a usá-lo como o primeiro método de transformação dos alimentos. Há cerca de mil anos, assávamos um frango exactamente como fazemos hoje em dia, muito pouco mudou desde a Idade Média.

O ser humano, por natureza, tem um certo receio de inovar e do que não conhece ou não compreende. Isso também se aplica à alimentação! Hoje em dia o sushi e sashimi são pratos que já fazem muitas vezes parte da ementa do nosso dia-a-dia, mas no entanto há 10 ou 15 anos atrás ninguém se sujeitaria a comer uma fatia de peixe cru.

Para contornar esse receio basta provar uma fatia de peixe de qualidade, para que esse tipo de alimento já não volte a ser visto como diferente ou estranho novamente.

Historicamente a Gastronomia Molecular não tem uma data concreta do seu aparecimento e desenvolvimento, no entanto as datas mais encontradas falam entre 1908 e 1998.

Hervé This começou as suas investigações à cerca de 20 anos, e a sua finalidade era exclusivamente académica e científica, sem vínculo com a aplicação na cozinha prática.

O assunto gerou um enorme interesse que rompeu as fronteiras do laboratório. Os grandes fundadores desta ciência foram Nicholas Kurti e Hervé This.

Ambos exploraram a cozinha como se esta fosse um laboratório, dedicando-se à especulação e ao conhecimento dos processos físicos e químicos, bem como às consequências de um ritual tão comum como é cozinhar.

Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus através de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se a forma de preparação era a mais adequada.

O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado “Gastronomia Molecular” teve início em 1988, quando o físico Nicholas Kurti e o químico Hervé This iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam na confecção dos produtos.

Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação experimental ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas que ocorriam na sua preparação.

A este ramo da ciência dos alimentos chamaram “Gastronomia Molecular” cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão de processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes.

Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou na invenção/criação de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado.

O trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o interesse de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de cozinha. Surgiram então novos grupos de investigação noutras partes do mundo. Através destes foi então reconhecida a importância da aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração entre cientistas e cozinheiros de forma a optimizar resultados.

Também em Portugal recentemente um grupo de cientistas se tem interessado pela Gastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a “Agência Ciência Viva”, com o objectivo de promover o interesse e o gosto pela ciência divulgando-a e posteriormente para ajudar o público a compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem estar da sociedade. 

 

Importância da Cozinha Molecular

            Nos últimos anos a atitude perante a cozinha e a comida foi radicalmente alterada, as pessoas querem ser surpreendidas e querem aventura. O objectivo das cozinhas mais inovadoras é assim desafiar os sentimentos e a imaginação de forma a maximizar sensações.

A introdução destas novas técnicas permite introduzir características estéticas e até lúdicas nos pratos que de outra forma não se podem obter.

Nestes últimos anos têm sido postos à disposição dos cozinheiros um conjunto de produtos usados pela indústria alimentar há décadas, mas que ainda, não tinham chegado às cozinhas como é o caso dos espessantes, gelificantes, emulsionantes, enzimas e liofilizados, o uso de azoto líquido ou de novos equipamentos de cozinha como por exemplo os banhos termostatizados, máquinas de vácuo ou destilação. Estes equipamentos e ingredientes permitem alterar texturas e introduzir características inovadoras nos pratos. 

Vantagens da cozinha molecular:

è Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo antever o comportamento dos alimentos;

è Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das gerações são as mais correctas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas procurando perceber o que há de certo e errado no seu processo de elaboração e confecção;

è Envolve novas combinações de ingredientes e novos métodos de preparação, logo para a cozinha molecular quase nada é impossível de realizar;

è Permite cozinhar a vácuo, em banhos termostatizados, liofilizar alimentos e utilizar ingredientes menos usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia, sendo a cozinha mais moderna da actualidade.

Importância do Equilibrio Nutricional de um Prato

Tal como a satisfação e o bem estar do cliente, o equilíbrio nutricional de um prato também é muito importante pois é necessário a criação harmoniosa e nutricional.  A utilização de vegetais e frutos da época, assim como alimentos de grande qualidade e frescura entram nas cartas primeiro, sendo os molhos pesados substituidos por espumas e espessantes como a farinha, por outros mais light e de origem  vegetal que se vão começando a falar actualmente tal como metilcelelulose, xantano, alginato, lecitina, agar, entre outros.

Assim, são utilizados produtos alternativos e novas tecnologias que permitem outro tipo de transformações dos alimentos, cozinhando-os de uma forma mais eficiente e mais saudável.

A cozinha molecular é uma cozinha muito equilibrada, com menos gordura, mais limpa e com maior delicadeza, onde existe uma procura constante da obtenção dos sabores mais harmoniosos e originais.

Uma alimentação saudável é:

Completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;

Equilibrada – comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções recomendado;

Variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

Ingredientes da Cozinha Molecular

Para além dos ingredientes específicos da cozinha molecular, podemos utilizar qualquer alimento da Roda dos Alimentos. Cada um dos grupos apresenta funções e características específicas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentação diária.

A Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos, agrupados mediante a sua composição nutritiva.

è Cereais, derivados e tubérculos - 28%

è Hortícolas - 23%

è Fruta - 20%

è Lacticínios - 18%

è Carnes, pescado e ovos - 5%

è Leguminosas - 4%

è Gorduras e óleos - 2%

 

Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos que, por reacções químicas, alteram a forma e textura dos ingredientes da cozinha tradicional.

Assim, estes produtos não são mais do que aditivos alimentares.

Aditivo alimentar é a substância que é adicionada aos alimentos, especialmente durante o seu processamento, tendo em vista o seu aperfeiçoamento, nas funções conservantes, antioxidantes, aromatizantes, espessantes, corantes entre outras. 

Podemos classificar estes ingredientes em categorias tais como:

Gelificantes – substâncias que produzem a consistência de gel.    

-Goma Gelana

-Agar Agar

-Gelatina (Bloom 180)

Esferificantes – substâncias que dão forma esférica aos ingredientes.

-Alginato de Sódio

-Cloreto de Cálcio

-Citrato de Sódio

-Lactato de Cálcio

-Gluconato de Cálcio

-Isomalte  

Espessantes – substâncias usadas na indústria alimentar para tornar mais espesso.

-Ultra-Sperse-M

-Goma Xantana

-Goma Guar

Emulsificantes – substâncias capazes de formar emulsões.  

-Lecitina de Soja

-Mono e Diglicerídeos

-Maltodexterina N-Zorbit

Estabilizantes – contribuem para dar uniformidade ou consistência a preparados.

- Transglutaminase

Goma Gelana

Definição

É um polissacarídeo, desenvolvido recentemente por meio de fermentação, a partir de uma planta aquática chamada Elodea.

Ocorrência

Apresenta-se na forma de pó.

Propriedades

Forma gel ou gomas resistentes ao ácido, calor e enzimas na presença de iões mono ou bivalentes. A gelificação produz-se por dispersão em água quente, a cerca de 70º C, e reage mesmo a baixas concentrações. Os géis resultantes têm um baixo carácter sólido, têm uma transparência e são relativamente estáveis ao calor e a um pH de 3 a 10.

Aplicações  

Devido às suas propriedades, as gomas gelanas podem ser usadas em muitas receitas alimentares.

Uso   

Preparações de frutas, sobremesas, doces e produtos gelatinosos como as geleias de frutas.

Dosagem 

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparação

Mexer bem durante 10 minutos para obter uma boa homogeneidade.

Agar Agar

Definição

É um polímero composto de subunidades de galactose, é pois um carboidrato grosso da classe dos polissacarídeos. É extraído de uma alga vermelha proveniente da costa do norte de África e dos mares do sul da Europa, do Chile e da Ásia. As algas são colhidas, depois são secas, moídas e lavadas.

É composto principalmente por fibras, sais minerais, celulose e uma pequena quantidade de proteínas.

Ocorrência    

É apresentado na forma de pó branco a amarelo ou como tiras de algas secas.

Propriedades  

É um hidrocolóide, digerível, insolúvel em água fria. Expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando um gel não-absorvível e não fermentável. Toma consistência gelatinosa, pois possui capacidades parecidas com a da gelatina. Necessita de calor para se dissolver melhor, mas a temperatura ambiente já demonstra uma boa acção de gelificação.

O gel do agar têm uma característica única pois ele torna-se solúvel entre os 90º C e 95º C. O gel feito a partir do agar derrete-se na boca, libertando os sabores que foram incorporados.

Aplicações 

É um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro quebradiço, transparente e neutro que resiste a um pH ácido até 3.5. Pode ser usado em vez da gelatina animal. Devido às suas propriedades é indispensável para modificar a estrutura de cremes e mousses quentes.

Uso

O agar tem vindo a substituir a tradicional gelatina, como parte integrante de outras sobremesas, sendo difundido em grande escala na cultura oriental. É com o agar que é feito o spaghetti de parmesão ou de qualquer outro tipo de líquido e o caviar de maracujá que fica semi-sólido, ou seja quando se corta a esfera o líquido não sai.

Dosagem    

Deve ser usado a uma concentração de 2 a 10 g/kg de solução.

Modo de preparação  

Dissolver em água quente, adicionar agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta. Verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada.

Adicionar agar quando a solução tiver chegado a 90º C.

Gelatina (Bloom 180)

Definição

Tem origem animal. É um produto obtido da hidrólise parcial do colágeno, extraído geralmente da pele e dos ossos de animais. Os tipos de gelatina preferidos são os de porcos e de bezerro.

Ocorrência

A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É branca ou levemente amarelada, de odor e sabor característicos pouco acentuados.

Propriedades 

É frequentemente usada como um agente espessante. As suas moléculas grandes são flexíveis e são hidrofílicas, e devido à sua estrutura dão firmeza às substâncias. É o mais conhecido gelificante, composto basicamente de colágeno, ou seja, proteína. Necessita de calor para se dissolver melhor, porém em temperaturas mais baixas potencializam a acção gelificante.

Aplicação      

Tem aplicação na gelificação.

Uso

Basicamente dá para quase tudo, além de também ser usado em espumas.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas. 

Modo de preparação

Dissolver mediante aquecimento. 

Alginato de Sódio

Definição

É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons (Macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum) encontradas em mares e oceanos frios.

Ocorrência

O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, sem sabor e quase inodoro. É bastante hidrossolúvel, formando uma solução coloidal viscosa; é assim um agente suspensor.

Propriedades

É um hidrocolóide e agente gelificante, pois tem propriedades úteis para a formação de géis.

Aplicações

Tem aplicação na gelificação; para gelificar, o alginato de sódio deve reagir com iões cálcio, assim, um gel termo irreversível será formado.

Devido às suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto.

Uso

É usado na indústria alimentar como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês e em outras variedades semelhantes; como gelificante em géis e pudins; como agente de suspensão e espessante em sumos de frutas e outras bebidas; como estabilizante de espuma em cerveja; como emulsionante em molho e como agente formador de revestimento de carne, peixe e outros produtos.

Dosagem

O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10 g/kg de solução.

Modo de preparação

Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, dissolver o cloreto de cálcio em água, na qual se deve gotejar a mistura de alginato na água com o cloreto de cálcio.

Cloreto de cálcio

Definição

É um sal de cálcio solúvel em água, produzido directamente a partir da pedra calcária.

Ocorrência

Ocorre no estado sólido à temperatura ambiente, na forma de cristais ou prismas de cor branca ou incolor. É inodoro e tem gosto extremamente salgado.

Propriedades

É uma fonte ideal de iões cálcio. Absorve a humidade do ar e dissolve-se nela, une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É um aditivo acelerador pois acelera eficientemente as reacções iniciais de hidratação.

Aplicações  

O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, é estritamente para uso com o alginato, os iões cálcio reagem com este ingrediente para formar géis. Esconde do sabor a acidez do ketchup mas não a elimina pois a acidez impede os microrganismos.

Uso 

É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato. Fora da cozinha aparece no extintor de incêndio.

Dosagem

A dosagem é de 10 a 40 g/L dependendo da velocidade de reacção desejada. A concentração pode ser elevada para 80 a 120 g/L.

Modo de preparação

Dissolver o cloreto de cálcio em água.

Citrato de Sódio

Definição

É um sal de sódio, produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.

Ocorrência

O citrato de sódio ocorre como pó fino branco ou como cristais incolores, é inodoro e tem um sabor salgado.

Propriedades 

Tem natureza estabilizante ou emulsionante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões.

Aplicação 

Em receitas que utilizem alginato.

Uso 

É usado como aditivo em certas variedades de soda, e é comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e citrinos, contribuindo com seu o gosto ácido. Pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos, e é usado para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina. Pode também ser encontrado nas pequenas embalagens de leite usadas em máquinas de café.

Dosagem

A dosagem é de 0,5 a 2 g/L.

Lactato de Cálcio

Definição

É um sal de cálcio, produzido a partir do ácido 2-hidroxipropanóico por fermentação. É solúvel em água e praticamente insolúvel em álcool.

É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo.

Ocorrência  

Apresenta-se em pó, ligeiramente granulado, de cor branca e florescente, sem sabor.

Propriedades

Não é higroscópio. É recomendado como fonte de cálcio e é menos solúvel que o cloreto de cálcio.

Aplicação

Tem aplicação na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato permitindo a formação de gel sem aquecimento. É um repositor de cálcio nas bebidas e alimentos, e utilizado na produção de formas de esparguete.

Uso

Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.

Dosagem

Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.

Modo de preparação

Dissolver lactato de cálcio e gluconato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, adicionar gota a gota essa mistura à mistura do alginato.

Gluconato de Cálcio

Definição

É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool. É produzido a partir do ácido glucónico por fermentação. É um suplemento mineral.

Ocorrência 

Apresenta-se na forma de pó ou granulado, cor branca ou branco sujo e é inodoro.

Propriedades

Tem propriedades úteis para a formação de géis.

Aplicações

Tem aplicação na gelificação, os iões reagem com o alginato de sódio e soluções de gelana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia.

Uso 

É usado na indústria alimentar como aditivo na gelificação para reagir com o sal alginato.

Dosagem 

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparação

Dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas, e adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato.

Isomalte

Definição

É um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a partir do açúcar normal (sacarose de beterraba). Consiste numa mistura de mono e dissacarídeos hidrogenados.

Ocorrência 

Apresenta-se como uma massa cristalina de cor branca, inodora e de sabor adocicado.

Propriedades

Solúvel em água, muito ligeiramente solúvel em álcool e derrete a 180º C. É um açúcar com propriedades diferentes do açúcar normal, pois só parte é que é degradado pelo organismo e é também um açúcar que absorve pouca água. Tem um índice calórico baixo, sendo a sensação na boca de um açúcar menos doce, por isso é vantajoso o uso deste açúcar, assim os produtos com o isomalte não ficam pegajosos e são mais estáveis. Este açúcar não carameliza e não estraga os dentes devido ao facto de os microrganismos não o degradarem.

Uso

É usado relativamente em cozinhas, principalmente nas pastelarias. Pode ser trabalhado produzindo assim caramelos mais estáveis, mais duros e incolores.

Dosagem   

Deve ser consumido com alguma moderação, menos de 50 g por dia, visto que o organismo não o absorve totalmente o que pode tornar-se num laxante.

Ultra-Sperse-M

Definição

É um carboidrato constituído por cadeias de a-D-glicose. A sua estrutura é constituída por dois polímeros, a amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas, dependendo da planta. Geralmente a percentagem é de 20 a 25 de amilose e 75 a 80 de amilopectina.

Ocorrência  

 Apresenta-se sob a forma de pó branco ou quase branco ou granulado. É isento de aroma e sabor.

Propriedades

Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido é um dos elementos mais importantes da alimentação humana. Além disso, a amilose forma géis firmes após o arrefecimento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta gelificação lenta ou inexistente. O amido não é doce e não é solúvel em água fria.

Aplicações

Aplicado como espessante.

Uso

Na produção de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentícios, tais como o café instantâneo, sopas, chás e coberturas de salsichas, na preparação de pudins, molhos de carne e produtos assados. Faz os alimentos, tais como a margarina, pasta de amendoim, chocolate e assados, contendo gorduras, tornarem-se mais estáveis contra as variações de temperatura.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Goma Xantana

Definição

É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho por acção da bactéria Xanthomonas campestris.

Ocorrência

Ocorre como pó em tons de branco a amarelo pálido. Possui odor semelhante à terra. 

Propriedades

É definida por Baruffaldi como um hidrocolóide. As experiências demonstraram a inocência desta goma em concentrações permitidas. As soluções de goma xantana quando em baixas concentrações são pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e ficam esmigalhadas quando é aplicada força. As suas soluções aquosas são neutras e as operações de bombeamento na fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como por exemplo coberturas para saladas fluam com facilidade num recipiente ou garrafa.

Também apresenta excelente estabilidade em valores do pH. Além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria, em conjunto com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade superior a muitas outras gomas.

Aplicações

Tem grande poder espessante; destaca-se também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido.

Uso 

É utilizada para a preparação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos à base de carne, enlatados e sopas.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Goma Guar

Descrição

A goma guar é uma farinha feita de uma parte das sementes de uma planta leguminosa indiana chamada Cyamopsis tetragonolobus. Essas sementes contêm grandes quantidades de um polissacarídeo que é um espessante neutro, com muitas aplicações na indústria alimentar e química fina.

Propriedades

A goma guar é um poderoso espessante de curta textura mesmo em água fria. É neutro em aroma e sabor, tendo pouca ligação com outras moléculas de cadeia longa ou pequena, quer açúcares ou sais. A goma guar pode ser adicionada a qualquer fórmula para adquirir viscosidade, ligando ingredientes e reduzindo a perda de água.

Aplicações

As proporções que se devem utilizar são de 3 a 5 g/L, é insensível ao pH e tolerante a sais. É utilizado em pães e massas doces para dar maciez; em géis, receitas com frutas e produtos congelados para impedir a perda de água; no lugar do amido, açúcares e xaropes como uma fonte de viscosidade de baixa caloria; e em substituição de ovos e proteínas como um aglutinante em comida vegetariana.

Uso 

Em altas concentrações a goma guar é muito pegajosa e raramente é utilizada acima de 10 g/L, pois acima desta concentração a solução torna-se muito espessa. Misture com três a cinco vezes o seu peso em açúcar ou por outro ingrediente principal da receita e depois disperse na batedeira enquanto o bate rapidamente.

Armazenamento

Armazene em local seco e fresco, longe da luz directa do sol. Após a abertura pode ser mantido até 6 meses.

Lecitina de Soja

Definição

É uma designação dada a uma mistura de glicolipídos, triglicerídios e fosfolipídios, descoberta em 1950. É extraída mecânica ou quimicamente do óleo de soja, das sementes de girassol ou do grão de trigo.

Ocorrência

Apresenta-se em forma de pó. Está presente nos ovos, mas também em diferentes sementes.

Propriedades   

Não é solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídos, autorizam a retenção de água ou partículas de óleo com uma camada bipolar fina que melhora a sua homogeneidade e estabilidade. É reconhecida como produto seguro para o consumo humano, promove a elasticidade no caso da massa levedada dando-lhe mais volume, melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína.

Aplicações

É um emulsionante alimentício, age como agente humidificador e antioxidante.

Torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, as suas moléculas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas soluções.

Emulsificador recomendado que pode substituir os ovos ou outras proteínas.

Uso

Ingrediente importante em produtos achocolatados, manteiga, massa de ovos em confecção e em sorvetes. É usado nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e eliminar a gordura, e em chocolates para reduzir a viscosidade.

Dosagem

A dosagem usual recomendada é de 3600 - 4800 mg por dia. Em sorvetes gordurosos ou comida vegetariana 1 colher de chá por cada kg, em chocolates e massas é de 1 a 3 g/L. O valor calórico da lecitina é o da gordura 9 kcal/g. 

 

Monoestearato de Glicerina/Mono e Diglicerídeos

Definição

Produto resultante de ácidos gordos destilados, composto por éster de glicerol e ácidos gordos.

Ocorrência  

Ocorre como pó de cor clara; apresenta-se em forma de escamas, pó grosso, granuloso, massa pastosa ou viscosa. Possui um baixo odor.

Propriedades 

É um estabilizante com óptimas propriedades e não incorpora odores desfavoráveis em emulsões alimentícias.

Pequenas adições de mono e diglicerídeos a inúmeros produtos resultam nas seguintes propriedades: emulsão, suspensão, homogeneização, estabilização, ajuste de consistência, formação de bolhas de ar mais finas e também efeito espumante.

Aplicações

Produto usualmente utilizado na indústria de alimentos como emulsionante.

Uso

Em margarinas, cremes, bolos, barras de cereais e em diversas áreas alimentícias.

Dosagem 

De 0,2 a 1,0 % dependendo da característica do produto final.

Maltodexterina N-Zorbit

Definição

É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do amido do milho, produto intermédio entre a rápida absorção e a lenta absorção. Contém polímeros de glicose compostos por açúcar unidos, que são fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo.

Ocorrência

Apresenta-se em forma de pó de coloração branco sujo.

Propriedades

É metabolizado de forma lenta e constante, por isso age como repositor energético restabelecendo os níveis de glicogénio muscular e hepático utilizados durante a actividade física de longa duração. Garante a libertação de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da fadiga porque proporciona a libertação gradual de glicose para o sangue. É estável, de baixa viscosidade e um bom emulsionante; estes atributos fazem com que seja ideal para encapsular sprays a seco.

Aplicações 

É recomendada como agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso em misturas secas, como bolos, pudins e bebidas, mas também é usado para encapsular temperos para aumentar a estabilidade do sabor no envelhecimento.

Uso  

Pode ser usado para perfumes e ser incorporado em detergentes e produtos de limpeza.

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

Modo de preparação

Pode ser disperso em água fria com agitação, mas é requerido o aquecimento de 60º C a 71º C para permitir solubilidade e funcionalidade excelentes.

Transglutaminase

Definição

É uma cadeia simples de polipeptídio constituído por 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que actua como incentivador de reacções de polimerização e ligações entre moléculas de proteínas. As ligações resultantes da acção desta enzima são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina, sendo assim esta transformação actua em todo o tipo de alimentos proteicos como o peixe, carne, tofu, gelatinas e farinhas. São largamente encontradas na natureza, no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e em micro-organismos.

Ocorrência

Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou castanho-escuro, em forma de grumos, massa ou líquido castanho-escuro ou transparente.

Propriedades 

Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes, não comprometendo o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente dissolvida em água, permite a obtenção de porções controladas, melhora a textura e a suculência, permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne resultando em produtos semelhante a carne “in natura”. As ligações não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos ou por forças físicas que possam ocorrer.

Aplicações

É útil na coagulação sanguínea.

Uso

Na indústria alimentar, no fabrico de enchidos e fiambres. Actualmente na cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a confecção de um esparguete 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru, entre outras criações.

Dosagem

Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 - 1,5% do peso do produto.

Modo de preparação   

Dissolver a enzima em água na proporção de uma medida de enzima para 3 de água ou dissolver o pó directamente no produto, para um resultado mais rápido. Misturar até que toda a superfície seja coberta pela água ou quando não se utiliza água misturar bem. Deixar repousar aproximadamente 3 horas à temperatura de 5º C.

A transglutaminase é altamente sensível à exposição ao oxigénio, assim após a abertura a sua validade máxima é de 30 dias, se obedecidas as condições rígidas de manuseamento. 

Azoto líquido

Definição

O azoto líquido por vezes chamado de nitrogénio, é um elemento químico com o símbolo N e encontra-se principalmente na atmosfera, sob a forma de N₂, representando em volume 78% do ar que respiramos, e na crosta terrestre em quantidades limitadas. Sob a forma orgânica encontra-se nas plantas e organismos vivos e sob a forma de mineral compõe o solo que contribui para a sua fertilidade.

Ocorrência

O azoto líquido ocorre sob a forma gasosa, é inerte, inodoro e incolor.

É um gás que não mantém a vida.

Propriedades

Com o azoto líquido, o abaixamento da temperatura do produto é muito rápido, favorecendo a formação de pequenos cristais de gelo.

O não crescimento dos cristais pela rápida passagem através do intervalo entre 0º C e -5º C evita o rompimento das paredes celulares e consequentemente o intenso deslocamento de água e nutrientes de dentro para fora das células na congelação e após a descongelação.

Aplicação/Uso

Permite que na confecção e preparação de gelados, estes tenham uma textura mais macia e agradável, visto formarem-se micro cristais.

Dosagem

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas

Equipamentos e Utensílios da Cozinha Molecular

 

Para além dos equipamentos e utensílios da cozinha tradicional, a cozinha molecular recorre a materiais específicos com funções específicas.

Tubo de silicone

Ideal para a elaboração de massas através da gelificação.

Seringa

Ideal para criações na cozinha molecular, especialmente no processo da esferificação.

Aladin Aromatic

Esta é uma ferramenta brilhante para qualquer cozinheiro pois permite adicionar sabor e perfume de qualquer alimento, através de um sistema de fumaça.

Tampa de vidro para Aladin Aromatic

É um complemento indispensável para o Aladin Aromatic, pois é uma pequena tampa de vidro que tem uma pequena abertura através do qual se pode direccionar a fumaça do fumante Aladin Aromatic para o alimento. Uma vez que o fumo é introduzido na tampa, podemos apresentar o prato à mesa; a fumaça é libertada quando a tampa é levantada.

fonte: http://moleculargastronomia.blogspot.com.br/