terça-feira, 11 de agosto de 2015

A Origem do Temaki











TEMAKI

A FAST FOOD
JAPONESA QUE UNIU
TRADIÇÃO E INOVAÇÃO





Conhecida no Brasil e no mundo inteiro pela tradição, beleza e riqueza de detalhes, a culinária japonesa faz parte da gastronomia brasileira. Sua presença na mesa do brasileiro é recente, visto que está inserida neste mercado há apenas 20 anos. Entretanto a japonesa é a mais popular entre as culinárias orientais e já conquistou nosso paladar. E quando pensamos que a gastronomia nipônica já era popular o bastante no Brasil, uma novidade está fazendo sucesso em todo o país. O temaki, uma variação do tradicional sushi, virou febre e vem sendo difundido por todos os lugares. Por ser mais prático tanto para montar quanto para comer, o temaki já é conhecido em todo o país como a “fast food japonesa”.


Brasil e Japão

A culinária brasileira é conhecida por sua diversidade de sabores, cores e aromas. Rica na utilização de temperos, nossa gastronomia incita o paladar e nos transforma em exímios degustadores. Da mesma maneira, agrega sabores do mundo todo, numa verdadeira mistura de etnias. A comida japonesa, entretanto, tardou a ser totalmente aceita pelo paladar do brasileiro. A utilização de peixe cru em alguns pratos causou, primeiramente, estranheza. Essa reação, entretanto, caiu por terra quando toda a variedade e riqueza de sua gastronomia tornou-se conhecida e passou a ser consumida como todas as outras.

Inicialmente sem muita aceitação, devido às características contrastantes com o famoso arroz e feijão, hoje as casas de comida japonesa fazem parte da rotina do brasileiro. Tanto é verdade que hoje é encontrada sem grande dificuldade inclusive em grandes redes de supermercados, que colocam à disposição do consumidor kits completos para saborear diferentes pratos nipônicos. Nos últimos tempos, esta passou a ser comida favorita de muita gente e o resultado foi o aumento expressivo na quantidade de restaurantes especializados em comida japonesa.

Utilizando ingredientes leves, naturais e saudáveis, a cozinha nipônica faz sucesso entre os brasileiros justamente por combinar com o clima quente e tropical, típico do país. Na alimentação dos japoneses estão inseridos arroz, algas, legumes, verduras, frutos do mar e peixe. Atribui-se a essa alimentação saudável a longevidade dos japoneses. No Brasil restaurantes de comida japonesa são encontrados de norte à sul, tanto nas capitais quanto no interior, e neles é possível testemunhar toda a tradição, beleza e cuidado com que é montado cada prato. Os detalhes e a estética são itens tão importantes quanto harmonizar os diferentes sabores.


Tradição e inovação

O Temaki começou a ser difundido há pouco tempo no Brasil, mas teve uma rápida aceitação dos consumidores. Por ser uma iguaria de rápido preparo e que pode ser deliciada em qualquer lugar, até mesmo em pé, tornou-se muito popular nas principais cidades brasileiras, com uma explosão de lojas especializadas. Eles ainda consistem no tradicional ritual de cortar o peixe e enrolá-lo na alga com arroz, mas ficam prontos e são consumidos em menos de cinco minutos.

O nome do prato refere-se ao se modo de preparo, já que, em japonês, “te” significa mão e “maki” enrolado. Portanto, para fazê-lo, não é necessária a esteira usada para o preparo do sushi. Basicamente os ingredientes do temaki são os mesmos do sushi e dos outros pratos conhecidos, pois se trata de um cone de alga (nori) recheado de arroz (gohan) e mais algum ingrediente, como salmão, atum, shitake, entre outros.

A diferença está no tamanho, formato e modo de montagem. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento. Outra diferença é a forma de servir e de comer. Não é preciso cortar em pedacinhos antes de levar à mesa. Para comê-lo não é necessário usar hashi (os pauzinhos que servem de talheres). Temaki se come com a mão mesmo. Como outros pratos da culinária japonesa, o alimento é leve e combina com o verão. Por isso o temaki virou febre no Brasil. Novas casas especializadas são abertas todos os dias em grandes centros, litorais, interior, enfim, por todo lugar. Cada vez mais comuns aqui no Brasil, as temakerias surgiram como uma opção de comida rápida mais saudável do que um hambúrguer ou um sanduíche.


Ingredientes de qualidade

O mais importante para garantir o sabor e a qualidade da comida japonesa, e aí se inclui o temaki, é ter certeza de que se está trabalhando com alimentos frescos. O arroz, por exemplo, tem de ser preparado no dia e os peixes precisam ser frescos. Usar produtos congelados é proibido e, se o local onde o alimento for manipulado estiver muito quente, o cuidado com a refrigeração tem de ser redobrado.

Outro detalhe que exige cuidado é a alga que, por ser muito delicada, amolece se ficar em contato com o calor e a umidade. Ela deve ficar dentro da embalagem com o conservante e só pode ser manipulada no momento da montagem. Assim como os sushis tradicionais, os temakis devem ser consumidos tão logo fiquem prontos, para manter a alga crocante.


O jeitinho brasileiro

A culinária japonesa caiu no gosto do brasileiro, mas isso não quer dizer que não pode receber um toque para ficar mais incrementada. Originalmente as receitas mais tradicionais de temaki incluíam apenas o shari (mistura de arroz, vinagre de arroz, açúcar e combu – tipo de alga) e o peixe (geralmente atum ou salmão) picado com cebolinha. Hoje, no Brasil, é possível encontrar temakis dos mais diversos sabores. Assim como as pizzarias criam a cada dia um sabor novo, deixando os italianos de cabelo em pé, as temakerias criam novidades para agradar o paladar do cliente. Entre os ingredientes utilizados nos temakis salgados pode-se encontrar cream cheese, azeite de oliva, tomate seco, queijo coalho, entre outros. Já os doces, que inicialmente levavam apenas frutas, hoje já são montados com pão folha ou casquinha de sorvete e recheados com a maior variedade de ingredientes imaginável, como morango com chantilly, leite condensado e chocolate. Nesse caso, do temaki original a receita tem só a inspiração, o formato e o nome.

O mais interessante é que, em sua origem, o temaki era mero coadjuvante. Ele foi criado no Japão para reaproveitar os alimentos que sobravam do preparo de sushis, sashimis e filés de peixes. Era utilizada, por exemplo, a carne mais próxima no dorso do salmão.Também eram menores, servidos como entradas, conceito que hoje foi modificado.

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Revista Classic Life
Reportagem por Sabrina Gisele Becker
Jornalista - Mtb 13261


* Matéria publicada na Revista Classic Life
Edição nº 14 - MAR/ABR/MAI - 2009


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Adendo: A forma tradicional do sushi é peixe fermentado e arroz, conservados com sal em um processo que veio do Sudeste Asiático, onde ainda continua popular nos dias de hoje.

O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, não usada mais em outros contextos, e significa, literalmente, "é azedo", um reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.

A ciência por trás da fermentação do peixe embalado no arroz é que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como "sushi". O Temaki é um tradicional formato de sushi que é basicamente composto com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos.

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