Assuntos Aleatorios - particular

sábado, 21 de novembro de 2015

Gelar é preciso. Sem pressa

SÃO PAULO - Qual é o melhor método para gelar, ou melhor, resfriar vinhos? Gianni Tartari, sommelier há mais de 20 anos, os últimos 3 na Enoteca Fasano, lembra que, apesar de existirem diferentes métodos e técnicas para guardar e servir vinhos, o mais importante é não expor o produto a mudanças bruscas de temperatura. Na adega, o vinho geralmente fica em um ambiente com temperatura por volta dos 16º C, variando 1º C acima ou abaixo, e necessitará de uma breve refrigeração antes de chegar à mesa - brancos, rosés, espumantes e tintos têm temperaturas ideais diferentes. O velho e bom balde com gelo e água - encha até a metade com gelo e complete com água, é ela que ajuda a transmitir o frio - é o método preferido pelos profissionais. Menos de 20 minutos bastam para resfriar vinhos a partir da temperatura ambiente. Métodos mais rápidos, como o Cooper Cooler, são indicados para casos de emergência. Funcionam, mas fazem o vinho sofrer um pouco. É o preço da pressa. Já a cinta de gel é indicada apenas para ajudar a manter o vinho resfriado.

E guardar vinho em geladeira? ''Até pode, o que não se deve fazer é tirar e voltar. Uma vez na geladeira, ele deve ficar lá. O problema da geladeira é a umidade - com o tempo ela faz deteriorar a rolha e o rótulo'', diz Gianni.

E o congelador, vale numa emergência? ''Tenho o maior trauma de congelador. Uma vez fiz picolé com meia dúzia de Dom Pérignons... É um método muito agressivo. Funciona, mas só deve ser usado como último recurso e sob vigilância constante, não pode sair do lado da geladeira'', alerta o sommelier.

Fonte: Estadão Paladar
quinta-feira, 7 de fevereiro de 2008

No Rio, à beira da piscina

Divulgação
Hotel Copacabana Palace

SÃO PAULO - Tão carioca quanto próprio Cristo Redentor, o hotel Copacabana Palace abriga dois dos mais famosos restaurantes do Rio de Janeiro: o refinado Cipriani, comandado por Francesco Carli, ex-chef do Hotel Cipriani em Veneza, e o despojado Pérgula.

À beira da mítica piscina do Copa, apenas o menu do Pérgula está disponível. A carta de vinhos do restaurante é composta por rótulos leves, mais adequados ao verão. ''No momento, apostamos nos rosados e nos Sauvignon Blancs, ótimos para o clima'', diz Denise Almeida, gerente do restaurante Pérgula. Lá, os vinhos são mantidos em adegas climatizadas: 17°C a 18°C para os tintos, 8°C a 10°C para brancos e rosés.

Apreciar um vinho à beira da piscina, a poucos metros da praia de Copacabana, no verão, é para ser um momento idílico - que, definitivamente, não combina com vinho morno. Por essa razão, durante o serviço, a garrafa é mantida no gelo. Segundo Denise, boas pedidas são o Sauvignon Blanc Vin de Pays, 2004 e o Santa Julia Syrah Rosé, 2006, este ''um vinho aromático, macio, muito bom para ser consumido à beira da piscina''.

No restaurante Cipriani, o calor do verão carioca fica do lado de fora. No salão, a sensação térmica é regulada em torno de 24°C, 25°C e os vinhos são mantidos em caves separadas. Os brancos e rosés são armazenados a 6°C e, quando saem da adega, atigem 8°C, a temperatura ideal, segundo Robson Venâncio, sommelier do Cipriani. Para dias quentes, Venâncio recomenda os rosés e os espumantes. E também faz questão de lembrar: ''Um vinho branco estará adequado a 8°C. Muito abaixo dessa temperatura ele perde suas melhores características'', diz.

Fonte: Estadão Paladar quinta-feira, 7 de fevereiro de 2008

Escolha pela origem (e pela cor)

Basta anotar as dicas dos especialistas (e as ofertas dos importadores) e escolher seu vinho preferido

Saul Galvão - O Estado de S.Paulo

Rafael Hupsel/AE
Variedades de vinhos

SÃO PAULO - Para mim, vinho de verão é aquele que tomo durante o verão. Não vai ser um calor de 40°C que me afastará de um Amarone dal Forno Romano, por exemplo. Mas há aqueles que são mesmo especiais para bebericar despreocupadamente numa tarde quente. Normalmente, brancos.

Quem insistir nos tintos, pode ficar com um Beaujolais meio gelado, ideal para acompanhar embutidos, como a mortadela (sanduíches com Beaujolais são ótimos). Os Beaujolais devem ser tomados bem novos.

Nesta seleção, tirei do páreo grandes brancos encorpados - os Chardonnays com madeira da Bourgogne, Chile, Argentina e alhures. Eu defendo que o branco de verão deva ser antes de tudo informal. Melhor então escolher entre brancos frutados, aromáticos e com alta acidez, frescos, que convidam para o próximo gole. Entre esses se agigantam os feitos com a Sauvignon, que são ótimos e não tão caros.

Uma outra aposta ainda podem ser os vinhos com a uva francesa Viognier, leves, aromáticos. A casta é ainda uma parvenue na América Latina, raros ainda são os seus rótulos.

BRANCOS

Alemanha

Dr. Bürklin Wolf
Riesling Trocken 2005. Mistral,
3072-3400,
R$ 68,25

Argentina

Norton
Sauvignon Blanc 2007.
Expand, 3847-4747,
R$ 27

San Pedro de Yacochuya Torronés 2006
Grand Cru. 3062-6388,
R$ 39

Torrontés de Cafayate
Michel Torino. Bruck, 3329-3400
R$ 10,99

Austrália

Peter Lehman Eden
Valley Riesling 2005. Expand,
R$ 78

Chile

Emiliana
Sauvignon Blanc 2007.
Le Tire-Bouchon, 3822-0515, R$ 19,50

Secreto Vignier, Viu Manent
Terrunyo Vineyard
Selection Sauvignon
Blanc 2005. Expand, R$ 138

Villard Sauvignon Blanc Reserve
Expresión 2007.
Decanter, R$ 56,40

Espanha

Pazo de Señorans
Albariño 2002.
Mistral, R$ 78

Portugal

Alvarinho
Muros de Melgaço 2005.
Decanter, R$ 135,90

Alvarinho
Soalheiro 2004.
Mistral, R$ 79,30

Nova Zelândia

Cloudy Bay
Marlborough 2002. LVMH,
3062-8388, R$ 100

Isabel State
Sauvignon Blanc 2005.
Mistral,
R$ 86,36

ROSADOS

Argentina

Crios de Susana
Balbo 2006.
Cantu, 03002101010, R$ 40

Espanha

Gran Feudo Rosado, 2005. Mistral,
R$ 30

Acredite, você pode e deve abusar dos tintos

Lembre-se apenas que praia e piscina não são lugares para levar aquele vinho raro e caro

Luiz Horta - O Estado de S.Paulo

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Divulgação
Alamos

SÃO PAULO - Descobri, talvez tardiamente, que podia ter o prazer de beber tintos refrescados. Por isso resolvi privilegiá-los nas indicações a seguir. Os rosados, depois de muita peleja, já emplacaram no nosso gosto, então vamos dar uma oportunidade aos outros vinhos que encantarão a temporada. Aliás, não são apenas para dias quentes, mas para momentos leves em que se quer beber vinhos sem grande envolvimento intelectual, como pedem os mais complexos. Vinhos que cumprem seu papel de companheiros da comida e se encaixam na paisagem preguiçosa das férias sob a canícula. São a versão da roupa casual e das pernas para o alto.

Se tivesse que escolher só um? Seria o Travers de Marceau do Domaine Rimbert, que tipifica exatamente o conceito de um vinho para o verão, tem corpo ligeiro, é perfumado e seduz imediatamente, mata a sede com sua acidez agradável e acompanha qualquer prato comido com as mãos, sem pompa. É a França engarrafada.

BRANCOS

Alemanha
Riesling Selbach
Trocken. Vinci, 6097-0000,
R$ 55,80

Argentina
Torrontés Quara Lavaque. World Wine, 3383-7477,
R$ 60

Brasil
Chardonnay
Pizzato 2007. Mercantil Zero, 3813-2929
R$ 26,50

Chile
Sauvignon Blanc
Concha y Toro.
Expand, 3847-4747
R$ 14,99

França
Alain Brumont Sauvignon Blanc/Gros Manseng.
Decanter, 3074-5454,
R$ 40,30

TINTOS

Argentina
Alamos Catena Pinot Noir 2007. Mistral, 3072-3400,
R$ 26,50

Espanha
Palacios
Remondo, La Vendimia 2005.
Vinci, 6097-0000,
R$ 51,40

França
Beaujolais
Village Drouhin 2007. Mistral, R$ 84,90

Clos de Tue Boeuf .
World Wine, 3383-7477, R$ 85

Travers de Marceau, Domaine Rimbert.
De La Croix, 3034-6214,
R$ 48

Grécia
Thalassitis Assirtyko Santorini Unoaked 2005. Mistral,
R$ 76,54

Uruguai
Marichal Pinot Noir. Wine Company, (41) 3302-1300, R$ 36,90

Casa Marín Litoral Pinot Noir 2004. Vinea Store, 3059-5200, R$ 230

Blog - como publicar codigos fonte em posts

--- exemplo:
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SyntaxHighlighter

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WP-Syntax

Fibonacci - como calcular a proporção aurea

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Menu com arroz no copo

Bebida com tradição, o saquê é bem mais que aquele líquido geladinho tomado com sushis

Luiz Horta

Antes ele era apenas um líquido gelado ou quente para beber em copinhos quadrados acompanhando o sushi. Um álcoolzinho sem protagonismo. Mas sua imensa variedade e capacidade de combinar com muito mais que o básico farnel nipônico está levando o saquê para outras cozinhas. Os primeiros a sinalizar a tendência foram os sommeliers mais experientes e atrevidos. Aldo Sohn, sommelier do Le Bernardin, melhor do mundo em 2008, e Michel Couvreux, sommelier do Per Se, ambos restaurantes nova-iorquinos, incluíram saquês nas cartas e fizeram harmonizações com os pratos e menus de seus chefs estrelados.
Frank Bruni, ex-crítico de restaurantes do The New York Times, fez um desafio tremendo a Sohn: harmonizar um menu inteiro do chef do Le Bernardin, Eric Ripert, sem usar vinhos. Foram cervejas, uísques, runs e, claro, saquês. E deu certo.
E aqui? A presença ainda é tímida nos restaurantes. Em geral há apenas um rótulo nacional industrializado, quase onipresente, de estilo seco. No mercado, entretanto, já há boa oferta de saquês – são aproximadamente 30, entre nacionais e importados.
O Paladar decidiu colocar a bebida de arroz fermentado à prova. Mas na mesa, harmonizada com pratos brasileiros, italianos e franceses. No que deu?
Primeiro, houve um choque de qualidade. Há saquês refinados e caros como os grandes vinhos, até capazes de evolução e envelhecimento na garrafa, mesmo que a bebida seja predominantemente para tomar jovem. Há saquês espumantes e também doces, secos, demi-secs. Há encorpados e leves, turvos e translúcidos. O tipo de arroz influi, seu grau de polimento, a região de onde vem, a mineralidade da água. O arroz de grão curto japonês, sakamai, diferente do de mesa, pode rivalizar com algumas uvas. Arroz versus uva? Foi um espanto. Mas o foco eram as harmonizações. E antes que ficássemos perdidos provando saquês cada vez mais sofisticados (tarefa para a vida toda, com esboço na coluna Glupt! ao lado), paramos.
Escolhemos cinco garrafas e fomos ao desafio. Há mais opções no saquê do que a dicotomia quente ou frio; e mais complexidade que no doce ou seco. O saquê conseguiu: é possível fazer a refeição inteira com ele, da entradas à sobremesa.

Fotos: Felipe Rau/AE