Era uma vez um vinho de verão

Na estação do calor, podemos e devemos resfriar nossos brancos, rosados e tintos

Luiz Horta, especial para O Estado de S. Paulo

Marcelo Barabani/AE
Taça de vinho gelada

SÃO PAULO - Momentos de calor. À beira da piscina, uma pessoa pede uma caipirinha, a outra vai de tinto leve. Qual matou mais a sede e se sentiu melhor com o sol na cabeça? Para a maioria, a da caipirinha: ''É mais refrescante, tem gelo, limão... quem bebe vinho com calor?'' Enganam-se. Uma dose de cachaça ou vodca tem mais de 40% de álcool. Um vinho frutado e jovem, um Beaujolais, por exemplo, meros 12%...
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Claro que ninguém deve abrir um grande Bordeaux evoluído na praia. Seria estragar as duas coisas, o vinho e o prazer descompromissado de curtir o ar livre. Há vinhos para todas as ocasiões. Não basta harmonizar vinho e comida, é preciso pensar nas estações.

A boa notícia: vinho combina com verão. A má notícia: estamos bebendo tudo na temperatura errada - fazendo sorvete de vinhos brancos e sopa quente de tintos. Não é preciso sair por aí pagando mico com um termômetro na mão (nós fizemos isso por vocês). Basta um pouco de bom senso e seguir a intuição. O vinho é a melhor bebida de verão e seu melhor amigo é o balde de gelo. Para isso precisamos de uma revolução no comportamento, pensar o vinho como algo que se pode beber sem pompa.

A primeira coisa a esquecer é aquela famosa palavra: chambré. Que quer dizer aclimatado à temperatura ambiente (do verbo chambrer). Nem para a França isso continua valendo, porque com calefação adequada todas as salas de jantar e restaurantes estão sempre em agradáveis 21°C, quente demais para a maioria dos tintos. Antigamente a pessoa tirava a garrafa quase gelada da adega e punha para esquentar enquanto preparava a comida, ou seja, deixava no ambiente até chegar ao ponto.

A segunda, esquecer as taças finas e o pedantismo das harmonizações complexas. A própria Riedel, fabricante cult de cristais, lançou uma linha sem hastes, para piquenique. Mantém a boa aeração e permite captar aromas, é delicada e elegante e não quebra o pé com um movimento mais brusco.

O Paladar partiu para testes simples de temperatura que qualquer um pode fazer em casa: abrir uma garrafa de branco e uma de tinto tiradas da geladeira no frio máximo (as geladeiras domésticas têm em torno de 4°C, frias demais para a bebida). Provar à medida que o líquido esquenta, até que chegue à temperatura ambiente, ali pelos 26°C. Tudo que notamos em nossa prova científica será facilmente percebido pelo leitor: o excesso de frio achata as sensações e o vinho parece apenas água gelada, com acentuados acidez e amargor; excesso de calor volatiliza o álcool e faz do vinho uma coisa pesada e enjoativa, compota de frutas.

Sobre o álcool, em vinhos para o verão: quanto menos, melhor. Há brancos com 15,3% (o Torrontés Yacochuya de Michel Rolland, elaborado em Salta, norte da Argentina) que são muito mais aquecedores que um tinto delicado. A acidez é que torna a bebida refrescante. Vinhos com baixa acidez se adequam mais a climas frios. A sensação de matar a sede vem da sensação fresca e pungente dos ácidos presentes nos vinhos (e isso explica o limão na caipirinha). O estilo: quanto menos potente, melhor. Madeira em excesso, alta concentração, açúcares, tudo isso torna os vinhos pouco amigáveis para o verão. O jovem, com muita presença do caráter de fruta, é o melhor.

Émile Peynaud, o grande enólogo do século passado, é taxativo: as temperaturas ideais estão entre 8°C e 18°C. Depois de muitos gráficos explicativos e hipóteses (até mesmo a de aquecer um vinho no forno de microndas!), ele opta pelo baldinho com gelo e água como solução rápida e eficaz para esfriar. E lembra que o excesso de frio é mais facilmente remediável que o contrário, acrescentando um dado curioso: ao ser vertido numa taça, a temperatura do líquido já sobe em torno de 1°C.

fonte: Estadão Paladar  quinta-feira, 7 de fevereiro de 2008, 00:00